春晓摄影
阿苏露出牙齿“杏鲍菇好久没有出来过了哦！”在上海徐家汇便利蜂斜土路店，一位男青年看到了久违的杏鲍菇，兴奋地向朱叶萍说。这是午餐高峰期，排队买饭的白领从柜台一直排到了店门口。店长朱叶萍从早上7点半到店，就一直没停下来过。等到中午11点半，附近商务楼、小区的人过来买餐时，她已经连续站了4个小时。这种忙碌的状态一直要持续到晚上8点她下班。斜土路便利蜂位于繁忙的徐家汇，楼上是一家24小时营业的网吧。周围有健身房、写字楼、住宅小区和小学，对面就是麦当劳和星巴克。朱叶萍每天早上7点半到店后会检查货架上商品的有效期，看看夜班的同事有无遗漏，确保过期商品都已经下架。忙完早餐高峰，就要开始准备中午要卖的热餐。热餐销售是便利店每日重头戏。生产好的食物在头一天晚上由冷链车送到店内，第二天早上9点，工作人员走进操作间加热食品。他需要遵从系统推送的生产任务，分批次加热。一个烤箱每批次只能热十二份菜，有的高销店中午要卖三百多份菜。斜土路店有两个烤箱，但热餐的店员一般要忙到下午两三点才能出来。朱叶萍说跟她最开始来店时比，热餐销售量已经翻了一倍。年年初，朱叶萍和其他80位左右的“储备店长”和“储备店员”被送到上海便利蜂第一家店，漕溪北路店接受培训。在传统便利店，店员成长为一名店长的时间约为2年。朱叶萍之前是一名销售，从未在卖场工作过。在上海漕溪北路店经过短短4个月的培训后，就便被派到附近一家店当店长。便利蜂正处于快速扩展期，截至9月25日，全国门店超过家。其中北京超过家，超过全家、7-11和罗森在北京店数的总和。上海也已经有超过家。这样的开店速度引来惊叹，也饱受争议。便利蜂创始人是前去哪儿网CEO、被媒体称为“天才极客”的庄辰超。他毕业于北京大学电子工程系，初中时就拿下全美数学金牌。庄辰超很低调，很少接受采访。今年在混沌大学他罕见地露面分享。镜头前他穿着程序员风的淡蓝衬衣和卡其裤，言语理性而严谨。在这之前，网上曾爆出便利蜂通过考函数、立体几何、概率、求导等数学题“变相裁员”的新闻。庄辰超在内部邮件中指出：“每个总部员工的数学逻辑能力对于便利店业务尤其重要。便利店业务每一天都需要大量基于数学逻辑评估的小决策。”后来我发现便利蜂考的数学题和业务相关性的确较高。其中一题是：“四个橙汁空瓶可以换一瓶橙汁，现在有15个空瓶，在不交钱的情况下最多可以喝到多少瓶橙汁？”随着对便利蜂了解逐步加深，我发现数学对便利蜂而言完全不是噱头，而是一种“信仰”和制度。从便利蜂诞生那一刻起，硬核的量化思维和管理就深深地烙进这家便利店的基因里，并被运用在生产、销售、运营的各个细节中。比如便利蜂每月会抽查店员服务录像，如果在对客人微笑、打招呼等指标上不合格，店长就会被开除。对于笃信理性的便利蜂高层而言，顾客所有的体验都需要量化，系统甚至会统计员工微笑时的“露齿率”。庄辰超在混沌大学的演讲中就透露：当你走进便利蜂，有97%的员工会对你说“欢迎光临”，有80%的员工会对你微笑，并“露出牙齿”。“两个15”年年初，告别“去哪儿”后的庄辰超正在寻找下一个创业方向。他在搜寻中通过大量的调研，慢慢锁定了便利店行业。他认为未来10年20年里，科技引发中国产业升级，其中会有巨大的突破性机会，便利店行业潜力极大。在全球来看，只要是人均GDP突破1万美元以上的地区，便利店都得以迅速发展。东亚的韩国、日本和中国台湾，都是便利店发达的地区。中国人居住在高密度地区，和日韩类似，人均便利店数却极低。日本已经达到人左右就有一家便利店，中国城市人口有6亿，品牌连锁店规模约10万家，按照日本的水平估算，中国可以支撑30万家店。而拥有大型便利店连锁体系的国家，领军者通常可以占到40%的份额。按照这个比例，中国如果出现全国性便利店领头羊，可以有12万家店的规模。庄辰超把便利店的核心还原为“两个15”：15块钱(平均客单价)，15分钟（去便利店的一个来回时间）。“两个15”在早晚饭点时特别明显。中国大城市的街头小巷，无数个饥饿的灵魂都在寻找着自己的那口热饭。庄辰超在朋友圈提过，自己进入便利店行业的初衷之一，也是为了“走在马路上能吃得放心一点”。根据国家统计局年的数据，我国单身人口已达到2.4亿，占到总人口15%左右。这一数字已然超过了俄罗斯和英国人口之和。参考邻国日韩的单身人口比例，未来我国的单身人口甚至可能直逼4亿。“做饭也是有投资回报的。家庭规模数越小，做饭性价比越差。”庄辰超这么说。对于这群具有旺盛的消费能力的白领和单身人群来说，一日三餐是高频刚需类消费。数据显示，目前国内的“吃喝”市场有两万亿美元的市场规模，其中1/3是生鲜，1/3为包装类食品，1/3是热餐。热餐规模为亿美元左右。鲜食和热餐正是便利店里利润最丰厚的环节，便利店加工食品的毛利在40%左右。做热餐可帮助便利店摆脱同质化的竞争，做高单店营收，强化品牌的心智占领。但要做鲜食和热餐，对便利店又挑战重重。由于中国的许多便利店采取加盟模式，加盟方为追求短期利润，常降低食品安全底线，造成食品安全风险。为了杜绝这样的利益冲突，便利蜂坚持只做直营店。其次，便利蜂团队荟萃了来自百度算法团队、去哪儿、7-11便利店、肯德基等的技术和运营骨干。光是来自独角兽的CTO，便利蜂里就有5个。有了技术支持，便利蜂要攻下热餐，唯一要做的就是将算法驱动模式一丝不苟地注入到从生产、运输到销售的全流程。通过投资鲜食工厂，便利蜂从采购上把控食材的质量。又通过应用各种传感器，对食物的烹饪温度、火候、时间等参数精确量化，建立了高度量化的中餐烹饪流程。量化意味着严格的数字化管理。便利蜂对土豆的硬度、扁豆的长度、炒制的时间都进行规定，每样食品的制作流程控制精确到秒，并使用物联网技术记录、监控每一个步骤。传统炒锅受热不均，便利蜂就采用日本进口的蒸汽锅来烹饪。在配送环节，便利蜂在冷链运输车上安装了蓝牙温度计和GPS。如果司机为了省油关掉空调，出现温度异常，便利蜂后台就会收到报警，食品运送到门店后就会被拒收。门店通过鲜度管理系统、食品
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