今年以来，咖啡产业赛道深受资本青睐，各种咖啡新业态层出不穷。与此同时，大洋彼岸的巴西咖啡豆却因产量下降而价格爆涨。咖啡馆的店主们要如何应对？咖啡市场消费又有哪些新特点？近日，记者探访了南京多家咖啡店，了解一杯咖啡背后的故事和商机。
“小资”变“大众”，
咖啡成“刚需”
南京大学鼓楼校区附近的汉口路，聚集着多家咖啡店。记者随意走进一家名叫“喜舍homienanjing”的咖啡店，文艺气息扑面而来。
“之前听朋友说这边有一家文艺的咖啡店，去晚了还要排队，所以今天中午吃完饭就和小姐妹来打卡，真没让我失望。”李玥告诉记者，店内的咖啡价格适中，送的绿豆沙甜而不腻，感觉在店里可以待上一整天。
有些人因为一杯咖啡，在店铺的楼上住了一年多。住在鼓楼区中山北路BigFishCoffee楼上的王芯晗告诉记者，偶然一次经过这里，进来买杯咖啡，谁知一喝便爱上这个味道，索性直接在楼上住下来，和老板也成为朋友。BigFishCoffee负责人吕娜表示，“客人来过一两次之后，我会记得他的需求和特点，包括冰是需要加一块还是两块，喜欢甜一点还是浓度高一点。我们不是标准化地去做一杯咖啡，而是根据每个人的需求去‘定制化’咖啡。”
在河西CBD的写字楼中，除了星巴克、瑞幸占据一席之地外，精品连锁咖啡店纷纷“落子”。今年以来，“网红”咖啡店Seesaw、“代数学家”已先后在此布局。记者来到代数学家金奥大厦店，极简工业风设计、明亮的灯光、鲜红的标志性logo已成为这家店的超级符号。“整天面对一大堆枯燥的数据、文字、会议，再加上中午吃完饭后容易犯困，下午工作的动力就是喝一杯他们家的咖啡，然后才能元气满满!”在金奥大厦上班的陈璟雯说道。
在夫子庙附近的一家“便利蜂”，记者看到，店中店“不眠海”已完成装修即将开业。“无论是设备还是原料，我们使用的都是顶尖品牌，比如这台机器被称为‘咖啡机里的劳斯莱斯’。”饮品师小陈告诉记者。据介绍，今年4月，以便利蜂的门店为载体，“不眠海SoberHi”正式步入市场。截至9月6日，不眠海已经在北京、上海等一线城市及济南、南京等省会城市开出家，年内将拓展至家。“便利蜂原有的是现磨自助咖啡，随着咖啡新消费习惯的养成，越来越多的消费者对精品咖啡、手冲咖啡有强烈的需求，于是创建了不眠海。我们的精品咖啡以冲花魁G1举例，使用30g咖啡豆，一段式萃取，粉水比例1:15，以20元一杯的价格对外销售。”不眠海相关人士说。消费者王女士说：“虽然我是咖啡重度爱好者，但是平时也不太喝手冲咖啡，四五十元一杯太贵了。不眠海的手冲花魁只需20元一杯，立马觉得生活美好了。”
“早上一杯咖啡开启工作，午后一杯咖啡满血复活”，成为当代年轻人的常态。《中国现磨咖啡行业白皮书》显示，一二线城市白领的咖啡渗透率升至67%，与茶饮渗透率相当。另外，已养成饮用咖啡习惯的一二线城市白领摄入频次已达每年杯，接近成熟咖啡市场水平。
顺应消费习惯，
新业态细分咖啡市场
多元化的咖啡消费需求使得不同类型的咖啡门店、咖啡品牌百花齐放。中国咖啡市场目前形成了老牌咖啡连锁、新晋精品咖啡店、新锐咖啡品牌三足鼎立的竞争格局。按线上分,按照咖啡制作方式的不同，可分为挂耳咖啡、速溶咖啡、冻干粉、冷萃液等。按线下分，有精品咖啡馆、连锁咖啡，其中包括7-11、便利蜂、全家等便利店咖啡品牌。按场景分，又可分为“快咖啡”和“慢咖啡”两种模式。
在喜舍咖啡合伙人王将看来，咖啡店也已迭代至3.0时代,“1.0时代是蓝湾、上岛咖啡，不仅是喝咖啡的地方，还可以吃中餐；2.0时代是星巴克、Costa和瑞幸等商业咖啡店，主要开设在商圈中，消费者在任何一家店可以买到一杯标准化的咖啡；3.0时代出现众多精品咖啡连锁店，比如国内的Manner、Seesaw以及国外的蓝瓶子咖啡等，采用半自动的咖啡机，不仅有拼配豆、单品豆还有手冲豆，更注重喝一杯咖啡的感受。”
进入3.0时代的咖啡市场都有哪些新业态？记者了解到不少咖啡店选择落户商圈、写字楼外，服务社区也成为一项重要理念。“喜舍，是随喜舍得的生活态度，也是令人欢喜的屋舍。”王将介绍，“喜舍的定位是社区咖啡店，是家的延伸，小时候体会到邻里之间的感情非常珍贵，我们更加注重人与人之间的沟通交流。”
而对应不同的消费场景，划分出了提供“第三空间”的慢咖啡与“便利店型”快咖啡，两者不仅在出杯速度上有“快”“慢”之分，占地面积更从“max”到“min”应有尽有，有的仅一台咖啡机便可以满足消费者的日常需求。
在建邺区国金中心一期5层大堂，10多平方米的Seesaw咖啡店藏身于此。记者看到，短短几分钟便有不少白领来提在线上小程序已下单好的咖啡。其中，金陵桂花小拿铁是为南京消费者“量身定制”的咖啡。今年Seesaw将首家min店落户南京，尝试探索精品咖啡的快取场景。此外，开在南京各个小巷子内的回形针咖啡店占地面积不到10平方米，不少店铺仅够容纳1-2人，但仍挡不住消费者前去打卡拍照的热情。
“数字化是不眠海的一大优势。从订单逻辑上看，不眠海智能化系统能做到按需下单，这样做的好处是，系统会统一将门店所需小批量、多批次传达给供应商，供应商再根据订单取豆现烘，这样避免了使用囤积时间过长的咖啡豆并导致咖啡不新鲜的情况。”不眠海相关人士说，“‘快咖啡’场景下，受益于更高的便利性及更低廉的价格，60%的消费者会通过便利店渠道购买现磨咖啡。相较于小店模式，‘慢咖啡’的大店模式需要更长的爬坡期，成本更高。”
值得一提的是，今年以来，无论是“快咖啡”还是“慢咖啡”，资本市场频频向咖啡赛道投来橄榄枝，其中字节跳动入股Manner咖啡，喜茶投资精品咖啡品牌Seesaw咖啡，腾讯投资代数学家咖啡。同时，便捷式咖啡品牌三顿半、时萃SECRE、永璞等均拿到亿元级规模融资。
涨价风波，
如何建立“反脆弱”机制
因今年的极端天气和新冠疫情等因素，导致全球咖啡豆价格上涨，涨幅约46%。“我们通常用的几款巴西咖啡豆上涨幅度在50%左右，随着咖啡生豆价格的上涨，整个供应链的成本也会跟着上涨。”位于吴江开发区的天际咖啡拥有10套国际领先的咖啡烘焙设备，年产能达3亿元，董事长陆钧介绍，“咖啡生豆正常的保质期是5年，熟豆的保质期在12个月到18个月，但咖啡豆的风味会随着时间的流逝发生改变，所以还是要尽早处理，不能放太久。”
“说起咖啡豆涨价，记得最严重的一次，咖啡豆价格涨了%，当时星巴克选择咬咬牙稍微涨了一点点价格挺过这次危机。之后他们做了很多补救措施，建立了‘反脆弱’的机制，现在市场价格波动对他们影响比较小。”新华之友会项目总经理余峰说，“但对于小的咖啡店而言，可能就会受到影响。”
“以前0元买一袋豆子，现在可能花到元左右，一袋豆子大概是公斤。”吕娜说，“咖啡店的成本包括人工、房租、水电和咖啡材料的成本，现在剔除掉这些各类项目，仅这杯咖啡液和牛奶的成本就达13-14元。目前市场的整体价格是这样，所以咖啡的单价也很难涨价。”面对咖啡豆涨价，吕娜和伙伴采用了一种新的方式，“用现在的话来讲‘聚是一团火，散是满天星’，我们多家咖啡店一起合作，豆子贵了，一个人买的压力很大，一起购买、一起做咖啡豆烘焙，按照比例来分摊这笔钱，压力就会小一点。”
“精品的稀有豆不是通过贸易方式进口，而是通过竞标方式，每个咖啡豆产区都会举行竞标，精品的稀有豆产量非常有限，本来价格就比较高。目前看来，普通商业豆涨价更多，精品咖啡豆涨幅较小，受影响也小一些。”位于明瓦廊的自烘型咖啡店水之语的负责人说，“通过自烘咖啡豆，在一定程度上可以降低产品的成本，但烘焙咖啡豆非常累，经常一盯就是七八个小时，好处是可以使用的豆子品种非常多，现在店里有20多种咖啡豆，口味也更好控制、更稳定。”
企查查提供的最新大数据则显示，我国的咖啡市场经过多年的沉淀之后，现具有非常庞大的、潜在的消费群体，咖啡相关的企业数量逐年增长。目前我国现存咖啡相关企业共15.7万家，今年前8个月共注册了1.7万家企业，同比增长13.3%。从企业省份分布来看，广东省、云南省、江苏省的企业数量最多，分别有企业3.4万、1.3万、1.0万家。从城市分布来看，咖啡企业排名前3的城市是深圳、广州、普洱，南京排第20位，南京的咖啡相关企业数量超家。
□本报记者丁茜茜田墨池宋晓华
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