在第25届兰洽会陇上美食博览会上，拉面师傅们正在表演牛肉拉面技艺。（资料图片）
清晨，弥散在空气中的牛肉面香唤醒沉睡的城市。兰州人的早晨，是从一碗牛肉面开始的。牛肉面已成为他们生活中，抑或情感上不可割舍的一部分。年8月，习近平总书记在甘肃考察，黄河岸边，兰州市民们讲起了幸福感，习近平总书记幽默地说，你们幸福的一个原因还有兰州拉面。
兰州牛肉拉面讲究的是“一清二白三绿四红五黄”，牛肉汤清亮醇香，萝卜白净，辣油红艳，蒜苗、香菜翠绿，面条黄亮。一碗牛肉拉面，不仅是朴实勤劳的黄河儿女的情感寄托，更承载着厚重的中华优秀饮食文化精神，余味悠长。从沿街叫卖的“热锅子面”到“中华第一面”，再到乘着“一带一路”东风走向世界，兰州牛肉拉面已成为兰州乃至甘肃省的一张亮丽名片，享誉海内外。如今，新消费渠道和场景不断发展，特色餐饮消费模式不断涌现，在飞速发展的时代潮流中，这碗牛肉拉面，路向何方？
年3月，习近平总书记在福建考察时详细了解沙县小吃发展现状和前景，关心产业里的大民生。他指出，要抓住机遇、开阔眼界，适应市场需求，继续探索创新，在创造美好生活新征程上再领风骚。总书记对小吃产业发展寄予的希望，让同是全国知名小吃的兰州牛肉拉面从业者信心大振，期待这个百年小吃在新时代焕发出新的活力。
传承文化
“一二细、一韭叶，面大些、辣子多些……”晨曦微露之际，牛肉面馆堂倌的招呼声打破了兰州清晨的沉寂。
早晨7点多，兰州牛肉拉面第四代传承人马文斌已来到金鼎牛肉面悦宾楼后厨，尝汤，指导伙计们和面、拉面的手法。等客人们踏着晨光落座，马文斌和负责解说的员工马蕾来到大厅中央，现场演示牛肉面的拉制过程。
“马师傅首先为大家演示的是毛细，毛细是牛肉面中最细的一种面，师傅共拉8手就可以成型，成型后的毛细在师傅手中千丝万缕，犹如九天瀑布飞泻而下……”伴着马蕾的解说，面团在马文斌手中不断变化。毛细、韭叶、荞麦棱、大宽等不同面型博得众人一片喝彩。
如丝的拉面飞入开水锅里，翻滚、捞起，大勺舀起的牛肉汤浇进碗里，放上红红的辣椒、翠绿的蒜苗和香菜，一碗正宗的牛肉拉面便端上了桌。
年，18岁的马文斌被分配到兰州市饮食服务公司广场清汤牛肉面馆，正式进入牛肉面行业，从学徒一步步干起，直至成为烹饪大师。“三遍水、三遍灰，面要九九八十一遍揉，这样拉面才会弹性韧性十足。”马文斌说，以前牛肉拉面中添加蓬灰，看灰、熬灰、揉面至关重要。入行之初，师傅就将在实践中总结的经验一一传授给他。
“要做好一碗面，揉81遍远远不够，要反复揉到面里起了泡，发出‘砰砰’声，这样面才揉好了，面的光泽也出来了，煮出来的面条是发亮的。”马文斌说，刚入行时一天最重要的工作就是揉面，仅揉面这一道工序他就揉了3年。
“刚入行时，师傅就对我说，行行行出状元，你踏踏实实地学，我一丝不苟地教，希望你能把我们的民族文化发扬光大，让兰州牛肉拉面走向全国、走向世界。”马文斌至今依然清晰记得当初师傅的教诲，也深知自己的责任。
甘肃是丝绸之路上的重要节点，由丝绸之路传入的各种调味料与当地饮食文化和制作工艺融合碰撞，促成了游走于兰州街巷的“热锅子面”到牛肉面的华丽变身。
据传年，兰州南滩街人马保子用荒滩上蓬草烧制的草木灰作为和面的添加剂，对面团进行反复揉、捶、摔、打，拉出一碗弹性十足、久扯不断的面条。把清如镜面的牛肉清汤浇在煮好的面条上，再佐以油泼辣椒、香菜等，便产生了色香味俱全的兰州牛肉拉面。
年，兰州南关人杨文华赴宁夏吴忠开办“杨记面馆”，让牛肉面走出兰州，走向广东、江苏、北京、上海等地。
兰州牛肉拉面传到距兰州多公里的临夏回族自治州，临夏人也纷纷走出去开店。临夏回族自治州临夏县榆林乡全家岭村村民马玉忠说，年自己跟随姨父到南京开牛肉拉面店，当时南京共有17家兰州牛肉拉面店。
截至年，临夏县在全国大中城市开办以牛肉拉面为主的企业达家，从业人员3.5万人。
“改革开放前，兰州牛肉拉面只有零星十几家面馆；上世纪90年代中期，许多品牌不断涌现，店铺数量开始剧增，也开始走向省外；90年代末期，国有企业兰州金鼎牛肉面有限责任公司成立后，开始向全国推广连锁经营；至本世纪初，兰州牛肉拉面品牌不仅遍布大江南北，还借助‘一带一路’东风，走向了国际。”甘肃省兰州市商务局副局长刘志强说，兰州牛肉拉面经历了4个阶段的发展历程，从地方小吃起步，如今已发展成为大众快餐。
年6月，兰州牛肉拉面制作技艺入选国务院批准公布的第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。拉了半辈子面的马文斌自豪和喜悦溢于言表。“我想我这一生最大的成功，就是一直在坚持弘扬牛肉面文化，没有辜负师傅们的期望！”马文斌说。
兰州牛肉拉面店已遍布全国各个省份，国内开设5万余家。甘肃全省有多家，年营业额约亿元，从业人员4万余人。每天都有牛肉拉面店新开张，也有的不得不关门歇业。让兰州牛肉拉面强起来、走出去，这也是无数为兰州牛肉拉面行业发展努力的人们共同的心愿。
走出去了，怎么强起来？大家还在孜孜探求着。
打造品牌
“油温℃放葱姜蒜炸香后滤渣，油温降至℃放芝麻，降到℃后炸辣椒……”兰州思泊湖餐饮管理有限公司运营总监刘隆在给河南平顶山卫东区新加盟的马路牙子兰州牛肉拉面店进行现场培训。
刘隆主要负责河北、河南两省加盟店的市场督导、人员培训和店面营销工作。自年至今，他培训督导的加盟店已有上百家。“我们培训和督导的目的是为了使加盟商根据总部的量化标准操作，要让加盟店和总店一个口味，不能随心所欲。”刘隆说。
“加盟连锁经营比自己摸索能少走很多弯路，我可以在短时间内学习到授权者积累多年的实践经验、成熟模式和核心技术。”马路牙子兰州牛肉拉面店负责人吕晓刚说，加盟能降低经营成本，也提高了品牌形象和信誉度，降低了竞争风险。
在兰州黄河北，一座古色古香的门牌上，“中国兰州牛肉拉面”和“东方宫”的牌匾分别悬挂于上。
年，东方宫被兰州市政府选定成为向全省、全国和海外推广的首家兰州牛肉拉面示范企业，被授权使用“中国兰州牛肉拉面”商标。加盟制是东方宫实现快速扩张的法宝。东方宫构建了一套以技术服务和人员培训为主要内容的加盟方式，并配套相应的监督机制。
年，东方宫第一家加盟店在西安开业。“停车场车停不下，多平方米的店挤不进去，当时一碗面10元，一天卖出近0碗面，这个数字一直没有被突破。”东方宫经理马俊讲述第一家加盟店火爆的场面。年东方宫在北京望京和西直门开了两家店，食客云集。北京和西安加盟店的良好开端让许多人看到商机，开始加盟东方宫。年，东方宫的加盟店突破家；年接近家。此后因为新冠肺炎疫情影响等原因，连锁店有所减少，如今还剩多家。
东方宫的加盟条件是苛刻的。“店面面积需要平方米；地理位置必须是繁华的一楼或商场的品牌餐饮区，不做大排档；必须符合清真餐饮及国家法律法规的要求。”马俊说，东方宫定位走中高端路线，和街头的牛肉面店有所区别。
加盟经营，是兰州牛肉拉面发展过程中的一个重要阶段。但繁荣发展的背后，标准化操作规程和监督管理方式有时并没有对加盟店产生足够的约束力。加盟就像一把双刃剑，若管理得当，皆大欢喜；若管理不善，则会损害品牌形象。
“加盟店如果允许随意加盟、松散加盟，管理跟不上就是自己砸自己的牌子！”金味德拉面文化产业集团有限公司董事长梁顺俭说，金味德加盟店最多时曾达家，后来逐步取消了加盟。
“有的加盟店在生意好或总部人员在场的时候会按规范制作拉面，生意不好时就偷工减料，有时候明明知道他们在胡折腾，但因为没有证据，只能等合同到期后取消加盟。”马文斌说，加盟店的失控让他们不得不转换发展方式。
“有些店挂着我们的牌子，但不用我们的核心调料，不按规范经营。达不到要求的店我们就直接取消加盟，年至今，这种原因关停的店大约占20%。”兰州思泊湖牛肉面品牌创始人殷云飞说，自年搞加盟至今，加盟店达到多家，但是关停一直在发生。
面对加盟导致的种种问题，兰州牛肉拉面开展了取消加盟合作、维护品牌声誉的保卫战，有的品牌将加盟方式转化为直营模式和原材料供给，有的仍在坚守中摸索。
“随着品牌的壮大，我们正努力走出为加盟费而加盟的阶段。在实力不足以实现全面直营的阶段，我们要做的就是加强管控，提高准入门槛，把一些负面因素对品牌的影响降到最低。”殷云飞说。
“兰州牛肉拉面发展加盟连锁，应按照现代连锁经营的规范从产业链前端到后端整体进行标准化发展规划设计，企业和加盟者都要高度自律，以标准化规范化操作合力维护品牌形象，由此推动整个产业高质量发展。”中制智库理事长焦新望说，兰州牛肉拉面不仅要做好一碗面，还要有科学合理的规划设计、供应链管理和品牌维护。
加盟连锁经营模式涉及企业管理的方方面面，而其中标准化问题尤为关键，这决定了品牌能否通过加盟扩张达到提升整体竞争力的目的。早在0年、3年，甘肃省分别发布《兰州牛肉拉面甘肃省地方标准》《兰州牛肉拉面馆（店）分等定级标准》，对牛肉拉面的分类、技术要求以及店面按经营面积、就餐环境、管理、技术等要素进行分等定级。
年，甘肃省卫生健康委员会发布了兰州牛肉拉面（煮食型）食品安全地方标准，对工业化生产的兰州牛肉拉面从面条包到牛肉包、牛肉汤包、脱水蔬菜等方面提出了具体要求。
“企业是标准化生产的第一责任人。”甘肃省卫生健康委员会食品安全标准与检测评估处处长杨敬科说，职能部门的标准化要求更多的是规范引领作用，而真正要“用标准”、让标准化服务于企业，需要的是牛肉拉面企业和经营者的高度自律。
致富产业
清晨6点多，在安徽马鞍山市含山县开拉面店的马艾有布夫妇开启了一天的忙碌。兑汤、揉面、拉面、收拾碗筷桌椅……一直忙到晚上10点闭门歇业。“和以前受过的苦相比，现在真的是享福！”马艾有布说。
马艾有布祖辈都生活在甘肃省临夏回族自治州临夏县漠泥沟乡前川村，靠着几亩薄田艰难度日。漠泥沟乡6个村都曾是贫困村。从18岁开始，煤矿挖煤、摘棉花、修路，一路走来，他干的都是辛苦活，吃够了没技术的苦。“在外面挣钱太辛苦，也挣不了钱，你好歹学个手艺，当个匠人。”马艾有布对已年满18岁的儿子马文的尼说。马文的尼深知父亲说得很有道理，但具体学什么技术他并没有方向。
马文的尼的堂姐在安徽马鞍山市含山县开拉面馆，马文的尼去那里游玩时，看到开拉面店有商机，便萌生了学习拉面技艺的念头。在家乡的
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