门店数量已经超过家的巴比馒头在年的营收为9.8亿，但如此体量的巴比馒头才仅占了包点品类门店数的2.5%而已。
近亿元的包点市场，巴比馒头的10亿营收规模却只到2%，可见，包点品类的发展潜力还非常大。
文章看点：
包点品类的概貌是怎样的？
包点品类的发展现状又是如何？
包点品类面临的难题和出路是什么？
一两个包子或者馒头配上一杯豆浆，这样一份热乎乎的早餐下肚，打工人精神满满的一天才算是正式开启。早餐吃包点已经成为很多人的饮食习惯，也奠定了包点品类的超亿的餐饮市场规模。
同时，红餐品牌研究院预估，年我国包点门店数预计将超过15万家，整个包点品类的市场规模将达到亿元左右。在包点品类的规模排名中，上市企业巴比馒头以+家门店位居榜首，但位居第一的巴比馒头也才仅占了门店数的2%左右，从该数值来看，包点品类确实潜力无限，我们可以想象，包点品类或许还能再跑出一批新的上市企业。
那么，一个小小的包子是如何撬动超亿市场的？或许我们需要先从包点品类的基本概况说起。
一个包子的白亿生意经
包点是以面食为主的精细化产品，从定义来看，馒头古称为“蛮头”，别称为“馍”、“馍馍”、“蒸馍”，是“包子”的本称。
历史记载，“馒头”一词最早单指含有馅料的包点（就是今天的包子），从历史来看，宋代就有了“包子”和“馒头”的称谓分别，但早前的包子和馒头一直是混着叫的，直到清代两者才逐步分化。（为了方便表述，下文统一将带馅的称为“包子”、将不带馅料的称为“馒头”）
1.包点自带零售的基因
包点在发展之初就具有了零售属性，蒸好的包点（涵盖包子和馒头等）可以在蒸笼呆一整天，等顾客上门，老板再打开蒸笼将包点递给顾客，然后顾客付钱，这一单生意就完结了。
北宋陶谷的《清异录》就谈到当时的“食肆”（卖食品的店铺）中已有卖“绿荷包子”的。这个食肆就类似于我们今天的包点小店，从这里可以看出，包点品类早早就做到了即时零售式消费。
△图片来源：摄图网观察君查阅相关史料后发现，包点餐饮在古代做的就是用柴火加热的炉子外带蒸笼的包点生意，从模式上来看，古代的包点店既有不需要堂食的走街档口，也有提供堂食的街边铺子。从这个角度来说，古代的包点门店和今天的门店模式上并没有本质上的差别。只是发展到了现代，包点品类的内容和内涵愈加丰富了。
2.包点店生意长盛不衰
包点品类在北方有三家大名鼎鼎的老字号，狗不理创始于年，早前被誉为“天津三绝”之首；开封的第一楼成立于年，至今依然以灌汤包作为招牌产品；庆丰（万兴居）始于年，由于开业后万兴居的包子确实备受好评，年正式更名为庆丰包子铺。
19世纪创立的包子品牌，至今依然在经营，从过去到现在，中式包点店的生意长盛不衰，哪怕是到了当下，居民社区以及写字楼周边大多都会有一两家包子铺存在。
△图片来源：摄图网包点店的生意为什么能源远流长且遍地开花？观察君认为背后有以下八点原因：
包点历史悠长，贯穿古今。
包点产品丰富，价格低廉，老少贫富皆宜。
品类的国民化明显，比如一款鲜肉包或者菜包，基本南北通吃。
民俗文化加固了包点的精神地位（比如山西、广东等地均有下中元节、下元节，以及其它节日用包子祭祖的民俗）。
而从品类的角度来看，包点也有属于自己的优势：
比起开炒菜店，包点门店创业的门槛更低，不需要考虑后厨及繁杂的后厨设备。
包点店的零售属性让门店后端更容易管理，也不需要过多考虑服务问题。
价格低廉，在大城市，不出10元，便可以实现早餐的包子自由，而在北方三线城市中，顾客花1.5元就能买一个肉包子，还可以免费喝小米粥。
3.不起眼的包子品类诞生了首家上市企业
不止生命力旺盛，包点店的店型也非常多样。
除了常规的包点小店之外，也有以庆丰包子铺、狗不理为代表的偏正餐类型的门店，还有以小杨生煎、老盛昌汤包等为代表的快餐门店。
一直以来，包点品牌们都是在积极谋变，以求找到一个更合适的发展路径。
比如庆丰包子早前开的是饭馆，后期改成了包子店，而至今又回归了饭馆模式，产品有包子、粥、小菜、炒菜，甚至还有烤鸭和爆肚等产品；狗不理以包子闻名，之后改成主营天津菜，主要做中高端的生意，门店的一笼素包子都卖到了48元；年，老盛昌汤包馆在上海开出第一家门店，至今一直主营苏州汤包、面点、盖浇饭等，人均在10~40元左右。
但正餐模式和快餐模式的品牌似乎都没有很快速地发展起来，比如狗不理和庆丰包子至今还一直保持着几十家、几百家门店的体量。
令大多数人没有想到的是，包点品类真正的机会居然在小店模式下诞生了。年，巴比馒头创立，它以早餐场景切入，主打人均4~6元的手工鲜肉包显然更被一线城市的上班族青睐，年，巴比馒头自建供应链并以品牌化的形式开放了加盟。
通过强大的供应链管理，门店不需要过多复杂的操作，通过使用中央工厂配送过来的馅料和发好的面团，门店员工只需要像包饺子一样将包点包好，再放入蒸炉即可。
基于这样的模式，巴比得以迅速拓店。年，巴比以近家门店和近10亿的年营收成功敲钟上市，截至年8月13日，巴比食品的总市值达到了85.06亿元。
△图片来源：巴比食品官方网站巴比的成功之一在于集群效应，将散兵游勇的夫妻店变成了品牌连锁店。传统夫妻店起早贪黑，门店6点开门，但实际凌晨4点左右的包子铺就开始亮灯了，而连锁模式解放了包子老板们的凌晨工作，借助完善的供应链体系，餐饮老板们只需要提前半个小时准备即可，再者，连锁模式又让门店经营和产品口味达成标准化，可以说此举侧面提高了包子店的餐饮竞争力。
4.拥有零售优势的品类终迎来了零售竞争，包点品类的餐饮化发展正面临挑战
强供应链优势为包点餐饮连锁化发展提供了新的动力，但凡事皆有利弊，此技术也为早餐包子店带来了激烈的同质化竞争，与此同时，食品零售的玩家们也已经入局了。
以最典型的早餐包子店为例，在90年代左右，包子铺赚的是辛苦钱，老板凌晨4、5点甚至更早就得起来备货，比如做包子和磨豆浆等，之后6点营业，7-8点迎来一小波高峰，但最终可能在9点左右陷入了营业低谷。那时候一个包子差不多是5毛钱，产品也只有零星的几款。
△图片来源：摄图网到了年左右，餐饮标准化潮流也被赋能到了包子品类中，自动豆浆机、冷链配送的包子或者肉馅和面团被送到了门店，而此时一个包子也被卖到了1.5-3.5元一个。这在给餐饮老板们带来了曙光的同时，却也给餐饮门店带来了更多的竞争。
一批批食品零售大佬和便利店玩家开始入局。比如说三全、思念等纷纷在超市卖起了冷冻包点，而超市也有特定的餐饮区，无论是冷冻包子还是热包子，超市应有具有。随着电商崛起，冷链包子（包括馒头等）也进入了消费者的购物车，同时随处可见的便利店也将包点当成了门店餐饮化的标配之一。
△图片来源：摄图网这或许不仅仅是巴比馒头这类品牌当下遇到的发展挑战，这更是整个包点品类从当下到未来需要面对的发展难题。
一边是跨界选手虎视眈眈，而另一边是包点品类自身也问题重重。
包点品类现状：老字号与时尚品牌兼存
经济学有一个非正式的经济指数方法，根据各地麦当劳的巨无霸价格，将之通过汇率换算成美元售价，由此就可以来比较各个国家的购买力水平差异。
包点品类也有同样的逻辑，比如假设你想要更客观地了解包点品类，那么你应该到一线城市去。
1.华东华南包子门店数最多
红餐品牌研究院的数据表明，华东和华南包点的门店数一枝独秀，总占比达到了63%；从具体城市来看，拥有最多包点店的城市是上海，它以家门店的总数一骑绝尘，北上广深这四大城市占据了门店数量前五的四个位置，这意味着一线城市的消费者选择会比较多样化。
城市包点的门店数越多，包子购买就会越便利，而选择也会更多样化。
比如在四五线城市，通常包子只有早上最新鲜，到了中午和下午，消费者基本只能买到门店早上剩下来的包子。而在上海、北京、杭州等地，甘其食、巴比馒头、凤起小龙等门店到了中午和下午，还能看到他们的员工们在门店现包包子。虽然这些品牌用的是冷链馅料，但刚出锅包子的那股烟火气，谁不爱呢？
再者，在三四线城市，消费者能买到的包子也多是经典款，比如常规的肉包和菜包，而在一线、新一线城市，通常会有更多的创新型产品，比如甘其食的咖喱土豆牛肉包、肉沫粉丝包、内蒙古羔羊肉包，再比如凤起小笼的麻辣小龙虾包、野菜小笼包等。
2.15元以下占了60%，包子趋向平民化
红餐品牌研究院的数据显示，在包点品类中，门店人均消费在~10元的占比最高，达到了25.36%；其次是11~15元，达到了21.83%。
在5-10元的人均消费价位区间内，存在的是以巴比馒头为代表的小店模式品牌。
从具体产品来看，巴比馒头主营早餐包点，基本不设堂食。或许是出于业务拓展的考量，巴比馒头在年推出了不少新品，其中包括小笼包、叉烧包、水饺等，有些门店甚至还推出了外卖到家的冷冻鲜肉包，可见巴比馒头已经在进行零售化探索，冷冻肉包可能只是一个开始。
△图片来源：摄图网而30元以上的门店仅占7.14%，这个人均消费价位区间内为庆丰包子等老字号以及小杨生煎等时尚品牌。在庆丰包子铺，人均达到了30以上，是因为店内还有炸酱面、锅贴等其他产品，本身包子的单价倒还是比较平民化。而狗不理的人均就更高一些了，基本要到~元。
小杨生煎的人均在30左右。其生煎包子一改包子店固有的“碎末式馅料模式”（比如包子的馅料基本都是剁成碎末状，或者搅成泥），转而用肉眼可见的大颗粒食材，比如大虾生煎、牛蛙生煎等，而生煎包子的皮比一般包子要薄，所以顾客吃生煎包子会带来更多的满足感，由此也拉高了顾客对生煎包子的付费意愿。此外，在小杨生煎门店，消费者还能吃到牛肉粉丝汤、酸辣粉、鸭血汤等非包点产品。
△大虾生煎。图片来源：小杨生煎
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