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本文节选自NCBD(餐宝典)发布的《—中国火锅行业发展报告》,报告全文共85页,主要采用大数据监测、桌面研究以及用户访谈等方法,结合NCBD自有的餐饮数据监测系统而成。

一、火锅行业整体发展情况

1、火锅行业年度热点事件盘点

本节共遴选了年度火锅行业的29件热点事件,涉及企业包括:海底捞、呷哺呷哺、巴奴、锅圈食汇、懒熊火锅、火凤祥、湊湊、九毛九、香天下、上上谦、谭鸭血、餐爆、探鱼、火锅物语、哥老官、老乡鸡、盒马火锅、和府捞面、蜀大侠等。其中,与海底捞相关的共有6件,其次是呷哺呷哺3件,巴奴与哥老官各2件。

事件类型分为:投融资、食品安全、抄袭侵权、跨界、开店等。其中,投融资事件最多,为8件;食品安全事件紧随其后,为4件,而且哥老官重庆美蛙鱼头一家就占了2件,最近的为12月14日,杭州市监局公布哥老官牛蛙被检出含有禁用兽药。

具体事件详见报告原文,本文限于篇幅,不一一列举。

2、火锅行业数据解读

(1)年1—11月,中国餐饮行业整体规模达到亿元。

(2)NCBD(餐宝典)预计年中国火锅市场总收入将达到亿元。

(3)与正餐、小吃快餐以及团餐等品类相比,火锅的毛利率与净利率较高。

(4)火锅行业平均翻台率为2.25,低于小吃快餐,高于正餐。

(5)火锅行业一线员工与管理人员平均工资最低。

(6)火锅行业员工流失率最高,达到22%,远超其他品类。

(7)预计年火锅外卖收入将达到亿元,在火锅总体收入中的占比将达到4.9%。

(8)火锅外卖发展概况

①主要火锅企业外送业务增长强劲:年上半年,海底捞外送收入超4亿元,呷哺呷哺外卖同比增长18.5%;

②盒马看中火锅到家,发力火锅外卖,今年双11期间7成订单来自线上;

③外卖成为绝大多数企业标配,但巴奴选择主动下线外送服务。

(9)对于在家吃火锅,61.6%的受访者认为缺乏仪式感与氛围是主要顾虑因素;此外有45.2%的受访者认为,在家吃火锅味道太大、太难除。

(10)年轻女性依然是火锅消费的主力军:女性占比57.1%,接近六成;26—30岁之间的占30.1%,18—25岁占比28.1%。

(11)年十大川渝火锅:海底捞、巴奴、小龙坎等上榜。

(12)年十大特色火锅:八合里、虾吃虾涮、椰妹等上榜。

3、典型火锅企业案例

本节遴选的企业有:海底捞、呷哺呷哺、小龙坎、蜀大侠、有拈头、椰妹。

海底捞今年除了业绩之外,接二连三开出新的子品牌更受


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