“月薪两万不敢在老乡鸡点三个肉菜。”
新中式快餐价格虚高的话题火了，以“吃饱”作为刚需的工作餐，竟也被“消费升级”了。这些年，中式快餐连锁品牌席卷一般，在商场里不断扩张。尤其在魔都，许多新中式快餐品牌在写字楼旁的商场B1层生根发芽，有“米派”的大米先生、胡子大厨；“面派”的马记永、陈香贵；“粉”派的阿香米线、小满手工粉。不同于上一代的“去厨师、去厨房”的中央厨房工业化、标准化生产的打法，如真功夫、台式卤肉饭（四海游龙、永和大王）、日式快餐（味千拉面、吉野家）、李先生牛肉面大王等。新式中式快餐品牌撑起“品质化”的大旗，是要在周边环境、装修、服务、菜品和营销上做一个“五边形战士”，而缺少的那一“边”就是价格。过去街边店现炒现做模式，越来越多地搬进商场，搬进明厨，搬进视觉更好的门店里。这也意味着，在一线城市工作、原本工作餐价格带在20元-30元（超过25元都得好好想想）的我们，走进商场点一份“一素一荤一汤”的“吃饱组合套餐”，价格就轻松破40元大关，达到甚至超过麦当劳、肯德基的价格带。没有对比，就没有感知。要知道，我们在小区门口的千里香馄饨、菜饭骨头汤、隆江猪脚饭、淮南牛肉汤和桂林米粉等吃一顿，价格就在十几块或二十块出头。所以，当我们刷着“工地食堂‘15块钱40道菜’”、“街边牛肉面10年没涨价”和“川师大食堂两荤一素3.8元”等视频，看着眼前三四十块钱一碗的牛肉面时，口水不禁从眼角流了出来......为什么从写字楼商场，到小区门口街边店，同样是中式快餐，为什么价格会差上一倍多？这里面的“账本”和“痛苦”，也许只有那些新中式快餐企业的CEO们，最为感同身受。餐饮，是没有什么“轻资产模式”可言的。在餐饮江湖里，跑马圈的哪是地，那是燃烧利润的火坑啊。君不见，本着“让更多员工能晋升店长，然后买得起房”的张勇，也不得不关掉了多家海底捞门店，把门店规模退回到家出头。而翻开他们家年度财报，光是海底捞原材料成本、员工成本这两项，占总营收的比例高达80%，前年这一数字为79.9%。要不是靠着“降本增效”，可有可无的菜品能砍就砍，关掉的门店的员工只发基本工资，让员工主动请辞，什么牛肉粒、美甲服务和生日歌等等，一刀下去全斩了。否则，去年年度财报的数据会更难看。可能砍着砍着，餐饮老板们自己也就习惯了。餐饮规模做大了，模式做重了，就会反映在成本结构上，是让餐饮人胆寒的三座大山——原材料、人力和房租。因为新中式快餐多了个“新”，这也就是意味着，对食材品质的严控，会增加原材料成本（巴奴19元5片的“富硒土豆”就登上过热搜）；进驻核心商圈商场，配合着畸形的商业地租（一线城市的商业地产是为数不多的优质标的），会拉高租金成本；把厨师又“请回”到店里，以及对“服务品牌”的投入，加重了人力成本（包括培训、督导、社保和管理成本）的支出。再把装修、水电、折旧和税收等算上，虽然我们吃到的工作餐变贵了，但品牌是一点没多挣，甚至利润还不断缩减。以三次向港交所递表的乡村基为例（旗下有乡村基、大米先生两个餐饮品牌），根据招股书披露的信息，其在年营收达47.06亿元，净利润为.8万元，净利润率为0.66%。在成本结构上，原材料及耗材约20.20亿元，约占总营收的42.9%，行业均值为42%；员工成本就达11.74亿元，占24.9%，行业均值为21%（餐厅工作人员占总员工数的90.2%）；租金、水电、折旧等费用均超过1亿元。别小看只差个位数，或只差小数点后几位，要知道餐饮的利润率是一点点挤出来的，得盯着账本精打细算，任何出项会对本就利薄的餐饮企业，造成极大的影响。对标百胜中国，其年度营收亿元人民币（按财报公布节点汇率计算），净利润率为4.62%，约为乡村基的7倍。而前后相继递表争相上市的老乡鸡、老娘舅，也面临着“餐饮扩张，利润滑落”的困境，把时间线拉长到近三年，这三家的平均净利率不到4%，离行业均值的8%-10%，还有不少差距。去年赴港上市获批的杨国福，以超过99.9%加盟率，实现了近20%的净利润率。如果聚焦在加盟层面，在上海开一家平的老乡鸡门店，首期租金加装修就得掏来万。除了“吃饭”，资本在年热捧的“面馆”，也迎来“闭店潮”，只得“苟着”。在年新开家门店的陈香贵，品牌创始人姜军曾放豪言，要在年开家门店，但截止到今年六月，它的营业门店总数是家；去年二月获得腾讯投资的马记永，再无融资消息；张拉拉关店率超四成，大概是马记永、陈香贵的三倍……“大风大浪也经历过，但这次是最大的风浪了。”去年五月接受采访时，陈香贵创始人姜军如是说道，真可谓一把辛酸泪。现在有多“收缩”，前期扩张就有多“膨胀”。经历上一轮扩张后，有些新中式快餐企业关店退守，但也有些企业依旧“激进”，毕竟这么多轮融资下来，资本帮你扩大到这个规模了，你没条件，也得创造条件IPO，更何况“沉默成本”和“创始人的野心”叠加下，企业只许“梭哈”，不能撤退。正如乡村基招股书上所写的，公司计划在年年底前，再开出家-家餐厅，其中营收贡献占比过半的大米先生是“主力”，其计划新增门店达家-家，几乎是把当下规模翻一番。光是要支撑起年的扩张计划，乡村基就得投6.5亿元-11.6亿元。而乡村基近四年的净利润在2.2亿元左右，而上一次融资还是年老朋友——红杉资本的数亿元融资。虽然具体融了多少钱不知道，但去年两度递表都未获得聆讯，以及今年四月递表没有下文，无疑能看出来乡村基很缺钱。港交所不予通过的原因，排行前三的无外乎：缺乏商业理据支持集资需要（港股的钱不放心给你）、业务可持续性存疑（看不到未来“钱生钱”的可能）、不符合最低利润或最低现金流量规定（你太缺钱了）。“年12月（新开）38家，年1月（新开）31家……年我们将不负中华第一面而继续努力。”这是去年年初，马记永创始人洪磊发的一条朋友圈。年，对于创立于上海的兰州拉面品牌——马记永来说，满是风光。当年四月，为了挤进马记永的投资名单中，红杉的投资人郭振炜拎着瓶红酒，去“堵”洪磊的家门。在进行了彻夜畅谈后，郭振炜终拿到洪磊签名的投资意向书，然后两人去路边摊吃了顿早饭。自此，资本圈流出了“红杉中国10亿元估值投资马记永”的故事，而后各种类似“平均一家店估值1亿”的类似故事频频出现。当时，资本愁的是“钱送不出去”，一个新消费，一个新中式快餐，火的一塌糊涂。而那些被资本簇拥的新品牌们，就像是翻牌子的king。一年后的年，好似冰火两重天，资本“霜降”延续到现在，大撤退开始了。资本从“餐饮赛道”开始撤退了。截至年6月30日，今年餐饮行业仅产生笔投融资事件，比去年同期少了44起，更不及年同期。资本的退场，“特殊时期”的确是最显性的因素，而水面以下“冰山”更值得
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