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咖啡新贵Manner鹰集鱼眼能否撑起

出品

创业最前线

作者

冯羽

编辑

蛋总

一度被高昂租金和运营成本压垮的精品咖啡,如今似乎活过来了。

从去年开始,咖啡这个慢行业就开始步入“快车道”:新锐品牌层出不穷,在传统速溶和精品咖啡之外出现了新品类,资本更是疯狂撒钱,押注数年后可能出现的咖啡万亿市场。

而它们的唯一共同点是,言必提及“精品”。

在过去,精品咖啡可能藏于某个胡同的网红咖啡馆里,咖啡馆的主理人也多是绑着头巾有故事的文艺青年;而现在,精品咖啡早已褪去网红标签,既走向街头巷尾,也零星布局在shoppingmall中......主动破圈是精品咖啡的新姿态。

放眼全国,上海的咖啡市场成为业内标杆,但它也已经极度“内卷”——多家精品咖啡馆挤满了老洋房和梧桐树下的街道,于是,上海走出一批新锐精品咖啡品牌,例如Manner、鹰集和明谦咖啡等。

在这个咖啡离不开“精品”二字的时代,精品咖啡的市场浓度被“稀释”了吗?号称单店估值超过星巴克的Manner是由资本催生的产物吗?万亿咖啡市场到底是不是伪命题?

1、“起死回生”

精品咖啡并非可以被随便定义,其概念和标准还要追溯到年。

当年,美国人娥娜·努森在杂志中提出,要将质量上乘的精品咖啡豆与普通的大宗商用咖啡豆作区别。几年过后,在其推动下,美国精品咖啡协会(SCAA)成立,这也是后来世界公认的精品咖啡组织。

SCAA对精品咖啡的定义是“从咖啡农到咖啡师必须均对品质有高标准追求”。在采购生豆环节要讲究产区,再进行浅层烘焙、保持咖啡豆原有的风味,使熟豆测评达到80分以上标准。在萃取、冲泡环节,咖啡师要利用适当的器具进行制作。当然,精品咖啡的品鉴并不停留在产品本身,还有关于咖啡文化的交流和互动......

简言之,精品咖啡需要提供比连锁咖啡和速溶咖啡更好的体验。

个体体验虽有差异,但从采购生豆的质量可以对精品咖啡做第一道把关。

“如果想节省成本,市面上可以买到十几元、二十元一公斤的豆子。优质商业豆的价格大约在50、60元/公斤,起步价在80元/公斤左右的咖啡豆可以入围精品咖啡豆的范畴。”某精品咖啡创始人刘豫对「创业最前线」表示,但很多小白用户并不喜欢精品咖啡豆里面的果酸味道,反而喜欢20元的豆子,其口味相对较苦,符合大众对咖啡的想象。

觅蜜咖啡无限福气品牌创始人邹旸在贵州市经营着两家精品咖啡馆,她从年开始创业,不久前刚获得了CBrC(世界咖啡冲煮大赛)全国总冠军。

“我们店内单品咖啡生豆的价格基本在30元左右,少部分豆子来自云南,不需要缴关税,再加上较低的运输成本,因此价格较低。”邹旸对「创业最前线」表示,“从非洲采购的咖啡豆性价比也很高,生豆价格则在元/公斤左右。”

但事实上,对于咖啡豆的品质究竟如何,在相当长一段时间里,大多数中国人仍然无从分辨,因为精品咖啡出现也不过是近10多年的事。

图/摄图网,基于VRF协议

最早雀巢以速溶咖啡敲开中国市场大门,随后星巴克将商业咖啡引入中国,并用家门店为消费者打下了其“第三空间”的烙印,那时,喝咖啡还是一件有“逼格”的消费行为。

年之后,随着韩剧文化在国内兴起,一批韩系连锁咖啡馆开始进军中国市场,瞄准了都市白领女性,更具有社交的意味。其中,韩国最大连锁咖啡店CaffeBene(咖啡陪你)在年进驻北京。

年,瑞幸叫板星巴克,以低价补贴和开小店的形式疯狂复制,为中国本土咖啡的发展立下了一块里程碑。

事实上,在年前后,精品咖啡就已陆续出现,但彼时连锁咖啡品牌还在教育市场,这些小众的精品品牌尚处在边缘地带,大多以独立咖啡馆的形式藏身街头巷尾,精品咖啡的概念也被市场忽略。

一方面,精品咖啡向来是最吸引咖啡发烧友的创业项目,但个人爱好变成一项事业后,就要面临商业市场上诸多残酷的挑战,比如精品咖啡门店的租金和原料成本高,单价也高,人流量有限,因此,不少独立品牌最终都以倒闭收场。

“早期精品咖啡馆选址更倾向于北京上海这些城市的胡同,租金相比商业中心低,后期赶上城市胡同整改,这些政策因素对当时的咖啡馆造成了不小的冲击。”邹旸说道,“精品咖啡的概念兴起后很多创业者也接连涌入,这也进一步提高了咖啡品牌的租金成本,加重经营的困难度,使得很多精品咖啡也就销声匿迹了。”

但另一方面,市场上也不乏恰好躲过了“前线的厮杀”而存活下来的精品咖啡品牌,此后资本“众里寻它千百度”,就抓住了这些精品咖啡“遗孤”。

年前后,资本终于有了新标的。主打极致性价比的Manner最早是上海胡同里一家2平米的档口店,在获得今日资本的投资后,又接连获得淡马锡、美团龙珠、字节跳动等知名机构投资;精品连锁咖啡品牌鹰集在6月刚刚披露了一笔融资,金额未知;成立于年的MStand也于今年1月拿到1亿元A轮融资。

图/Manner北京来福士店

当然,资本撒钱并不只是单纯为了寻求咖啡市场的新增量,而是期待能踩中精品咖啡的市场“爆发期”。

客观来看,目前精品咖啡馆的渗透率仍然较低。根据德勤《中国现磨行业白皮书》,中国咖啡馆市场当前连锁率低,连锁品牌仅占所有咖啡馆数量的13%。尤其在三线及以下城市,独立咖啡馆占比高达97%,多以类似上岛咖啡、两岸咖啡等老式咖啡主题简餐餐馆为主,精品咖啡馆如鹰集咖啡占比不足1%。

但重要的是,咖啡产业供应链的逐渐成熟降低了品牌的准入门槛,例如成熟的烘焙工厂、成体系的咖啡师培训以及云南咖啡豆种植的日益标准化,则是精品咖啡市场有望迎来爆发期的根本原因。

2、精品咖啡“快消化”

从行业角度来看,供应链的成熟还代表了另一层含义——精品咖啡开始走下“神坛”了。

无论是速溶咖啡还是以星巴克为代表的商业咖啡,在茶文化盛行的中国市场,都算是舶来品。因此在早期教育市场阶段,喝咖啡一度显得很有格调。

在品鉴不同品类的咖啡时,更是产生了隐形的“鄙视链”。例如站在金字塔顶端的是手冲咖啡,之下便是意式咖啡、美式咖啡、奶咖、挂耳咖啡,速溶咖啡被认为损失了咖啡风味,居于金字塔塔基。

但随着瑞幸以“割美国人韭菜”的形式补贴中国消费者,将咖啡价格锚定到20元左右,中国咖啡市场才真正开始走向大众化,而非文艺的小众游戏。

换言之,精品咖啡消费已经显示出“去精英化”和“去绅士化”的趋势。

据前瞻产业研究院研究数据,我国咖啡消费年均增速达15%。在一二线城市的带动下,其他城市人的需求也会逐渐被唤醒,咖啡将由“赶时髦的饮品”转变为“日常饮品”。

在95后消费眼中,领完优惠券不到20元的价格也无法和过去精品咖啡偏高端的形象相提并论了。

鱼眼咖啡创始人孙瑜也曾表示,对于95后和00后这一代人来讲,他人生中的第一次咖啡体验很有可能不是速溶咖啡,而是在旁边的咖啡店。对他们来说,咖啡不再是一个舶来品或洋气饮品,而是人生中的日常饮品。

精品咖啡的迭代,与其说是“精品”概念被稀释,倒不如认为在规模化的压力之下,精品咖啡必须主动走向大众市场。而当消费者们对咖啡的


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