来源：21世纪经济报道
“这不是雪糕，这是刺客”
“不认识的雪糕别随便拿”
“它明明可以直接抢钱，但还是给了我一根雪糕”．．．．．．
这些是今夏最为人知晓的几句吐槽话语了。那些潜伏在便利店冰柜里、看起来其貌不扬的雪糕，被网友们调侃为“雪糕刺客”，因为价格上涨在他们的意料之外。
而这之中，钟薛高也凭借一己之力“挑“起了”雪糕刺客“的大梁，频频冲上热搜。
7月2日晚，钟薛高又上热搜了——“钟薛高31度室温下放1小时不化”的话题登上热搜第一。
近日，有网友发文称，钟薛高旗下一款海盐口味的雪糕在31℃的室温下放置近1小时后，仍然没有完全融化，引发众多网友质疑：是否因添加剂放得太多牛乳含量不够导致融化缓慢。截至发稿，上述话题已有近5亿次阅读。
随后，据澎湃新闻报道，钟薛高回应这一质疑时表示，被网友测试的那种海盐口味雪糕为提高雪糕的黏稠度，还会添加少量卡拉胶等添加剂，故而融化后会呈现黏糊状。对于添加剂问题，钟薛高称，为在货架期内保持产品的良好风味和形态，产品仅使用极少量的食品乳化增稠剂，均严格按照国家相关标准添加，可放心食用。
钟薛高在31℃下放1小时
不化引质疑，回应来了
据极目新闻，6月25日，有网友将一支海盐口味的钟薛高雪糕撕开塑料袋后，在室温31℃的条件下放置。半小时后，雪糕表面的冰层化开，呈现奶油状。50分钟后，盒子里的雪糕处于比较黏稠的乳状物，而非水状物，整体形态完好。
据正观新闻，还有网友用其他雪糕进行了对比实验：一根牛奶雪糕放在室温下一个小时四十分钟后，早已全部化开，用冰棒棍很容易推开。
一根绿色心情雪糕放在室温下18分钟，多半已经融化成水。
对此，有不少网友推测，雪糕不会融化，是添加了防腐剂、凝固剂等成分。另有网友担心，不会化的雪糕还能吃吗？
钟薛高的客服在回应这一质疑时表示，被网友测试的那种海盐口味雪糕，除了水、牛奶、椰浆等之外，为提高雪糕的黏稠度，还会添加少量卡拉胶等添加剂，故而融化后会呈现黏糊状。
7月2日晚间，钟薛高官方微博正式作出回应称，首先并不存在不融化的雪糕，只是因为这款产品配方中主要成分为牛奶，稀奶油，椰浆，炼乳，全脂奶粉，冰蛋黄等等，产品本身固形物含量达到40%左右，除部分原料本身含少量水外，配方未额外添加饮用水。固形物高，水少，完全融化后自然就为粘稠状，不会完全散开变成一滩水状，而固体无论如何融化也不能变成水。
对于添加剂问题，钟薛高称，为在货架期内保持产品的良好风味和形态，产品仅使用极少量的食品乳化增稠剂，均严格按照国家相关标准添加，可放心食用。
冰淇淋雪糕融化越快越好？
据红星资本局，有业内人士向表示，化得慢这事本身没什么问题，只是容易产生误解。
据了解，影响雪糕融化的因素很多，包括固形物、蛋白质的含量与水的占比等。
据中国食品安全网，一般来说，总固形物及蛋白质含量越高，则雪糕质量越高，固形物含量高、水的占比相对少，其融化速度慢。
雪糕的质量高低很大程度取决于其总固形物含量，如蛋白质、脂肪等含量。雪糕的固形物，可以理解为雪糕中除去水分后的干物质，是雪糕中营养成分的来源。
根据国家标准《GB/T-冷冻饮品雪糕》中对固形物的要求为大于等于20%，涉事产品钟薛高“海盐椰椰”雪糕营养成分表上蛋白质+脂肪+碳水粗略估算，固形物含量约为40%，远高于国家标准规定，也可能影响雪糕的融化速度。
而针对网友反映的添加剂问题，营养与食品安全硕士、中国互联网联合辟谣平台专家成员阮光锋公开表示，“添加剂越多，越难融化”的说法不准确。阮光峰分析称，有研究对分别添加不同量的乳化剂和稳定剂的冰淇淋抗融性进行分析，在稳定剂添加剂的浓度分别是0.40%、0.45%和0.50%时，浓度为0.45%冰淇淋的抗融性最好。
实际上，于生产企业而言，添加过多增稠剂，可能影响产品风味，让产品口感过于稠厚。往往是成本较低的雪糕，因为固形物含量不高，口感较为单薄，厂家会考虑增加增稠剂的用量，模拟更饱满的口感。
另据极目新闻，“不存在不融化的雪糕。”一家食品公司负责人梁先生向记者介绍，市面上所谓的在常温下放置几小时仍不融化的雪糕，其实是消费者存在误解。事实上，雪糕在31℃的室温下放置1小时后，已经处于融化状态了，只是因为雪糕里添加了一些食品增稠剂等成分，雪糕在融化后也能保持比较好的黏稠状，看起来没有融化而已。
他还提到，市面上正规渠道购买的雪糕都是经过相关检测的，像是增稠剂、乳化剂等一些食品类添加剂不会对人体造成影响，可以放心购买食用。
据了解，增稠剂是一种广泛应用于食品中的添加剂，果冻、八宝粥、银耳燕窝等食品中都可以看到增稠剂的身影，其主要作用在于改善和增加食品的黏稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。
例如，雪糕中常使用的卡拉胶，根据GB-《食品添加剂使用标准》的要求，在冰淇淋、雪糕类冷冻饮品中，作为增稠剂可“按生产需要适量使用”。
另外，国家标准中对食品添加剂的适用范围和使用量均有明确规定，在标准规定的范围内使用食品添加剂都是安全的。
雪糕迈入十元时代？
21世纪经济报道记者走访市场发现，在多家线下超市、便利店的冷柜里，低于3元的雪糕少之又少。而多数雪糕处于8-18元之间，除了梦龙、钟薛高等推出的一些新牌子，一些传统雪糕品牌也推出了高端雪糕，例如伊利推出了须尽欢系列，单支售价均在10元以上。
电商平台上，高价雪糕也比比皆是。
雀巢、梦龙、八喜、明治、哈根达斯、马迭尔、宏宝莱等一系列雪糕品牌，都在高价区。茶饮品牌喜茶近日推出的冰淇淋，售价也在近20元左右。还有不少文创联名雪糕，也并不亲民。黄鹤楼、西湖物语、沈阳故宫等景点推出的雪糕售价都在20元上下。
此前，钟薛高旗下推出的一款名为“钟薛高的糕”的产品，更是被黄牛炒到元，并在网络引发议论。前述钟薛高相关负责人表示，其实际价格是68元，并非网友误解的百元高价。
艾媒咨询调研数据显示，雪糕越来越贵的原因很多，原材料成本是其中之一。年至年，牛奶、淡奶油等原料成本上涨了大约80%。在消费升级的基础上，消费者对雪糕品质的要求提高，愿意为高端买单，这是雪糕品牌能进行高端定位的依据。
对于品牌而言，原料所代表的健康和高端，可以为品牌带来更大的溢价。此外，从产品设计、包装、原材料的使用，再到猎奇口味、品牌联名，雪糕厂商手段奇出，价格便水涨船高。
此外，在记者走访的便利店里，多数场景都难以找到对应的雪糕价格标签，也引发了用户对于价格的不满，并嘲以“带刺”之名。
艾媒咨询CEO张毅在接受21世纪经济报道记者采访时认为，雪糕进入十元时代是受多重因素影响，与物价和消费水平有关，同时也跟物流以及企业商业利益的获取有关。过去很多环节的成本，现如今已经很难支撑，其中最典型的就是分销渠道，“如果定价太低，渠道赚不到钱，缺乏销售的动力，这也是非常大的一个因素。但对上游商家而言，生产方式比较固定，原材料和运输物流的成本摊销下去是可以接受的，所以渠道缓解是一个非常大的问题。”
他认为，从理论上来说，价格应基于市场发展的合理性。
多项成本增加
一名不愿具名的零售行业人士对21世纪经济报道记者透露，企业追求利润情有可原，但日益增长的渠道成本成为无法绕开的死结。层层加码的费用背后，贵的并不仅仅是雪糕。
“以10元/支的雪糕为例，进入便利店后，就需要承担各种费用。首先是条码费/陈列费，这笔费用可以说是可大可小，少则几千块一个Sku，大到近十万一个条码，对于很多品牌而言，这意味着还没有开始卖货，就已经需要承担一笔硬性的成本。”该人士对于眼下的渠道层层加码表示很无奈。
他进一步解释称，紧随其后的是前后台费用，也就是业界通常所称的结算价，即指给到单个门店的销售扣点费用。这笔费用通常在25%-40%之间，甚至更高。以华东两大知名日资便利店而言，前台费用基本就在40%，也就是说，一支10元的雪糕卖出去之后，店铺要拿走4元。再加上运营费用等，经销商卖出一支10元的雪糕，需要交给便利店的费用可能超过5元。
此外，在上述层层成本叠加之下，经销商还需要承担货损、退货、账期等成本。一旦货品滞销，还会面临末位淘汰。
目前，冰激凌、雪糕类产品在线上销售占据了较大比例，也是考虑到成本因素。“卖一支2.5元的雪糕，经销商一般净利润是两三毛钱。1元的雪糕可能成本只有2-3毛，其成分只有水、香精、添加剂。”另一名雪糕品牌内部人士对21世纪经济报道记者坦言，1元的所谓牛奶雪糕可能没有一滴奶，这样的产品质量也难得到保证。
营销意味十足
即便如此，火热的冰淇凌、雪糕赛道还是不断有玩家涌入。
前瞻产业研究院数据显示，年到年，雪糕冰淇淋行业的市场规模，由不足亿元增长至亿元，六年间累计上涨超90%。
近年来，除了涌现一批高端雪糕品牌，市场上还出现了跨界和联名的现象。5月29日，由茅台与蒙牛联名出品的三款茅台冰淇淋在贵阳首发上市，每份售价分别为59/66/66元。
根据茅台官方数据披露，贵阳茅台冰淇淋旗舰店开售7小时，销售额破20万元，销售单数破单，预制茅台冰淇淋销售余个，现制茅台冰淇淋销售余个，共计销售茅台冰淇淋余个，平均每分钟接待2人次，几乎达到满负荷状态。
不过，从整体效果来看，茅台冰淇淋偏重营销的味道更浓。这一现象也存在于诸多文创产品中。它们普遍存在颜值高、价格高但味道一般的情况。例如北京故宫瑞兽雪糕、西安城墙雪糕、兵马俑雪糕等等，平均价格高至20元左右。
张毅表示，价格高达几十上百元的雪糕普遍出现，首先是源于市场的营销包装和概念贩卖都变得值钱；其次因为雪糕的消费群体主要以年轻人为主，他们对商品的社交属性较为看重，所以在这些网红天价雪糕背后，是社交属性赋予的附加值。
他进一步指出，跨界联名雪糕品牌，售价之所以非常高，很大程度上是“异业品牌”的需求，“把雪糕用来作为在年轻群体里面制作话题和露出的手段，但这种雪糕产品能卖多少，反而不是他们所特别关心的。以茅台为例，他们的主要目的其实是想在这场营销盛会里有所露出，把他们的品牌形象在00后、95后这个新的年轻群体里有所呈现。至于能卖多少雪糕，或者卖雪糕能赚多少钱，客观来讲，这跟卖茅台酒比起来是小巫见大巫，但我们也看到这种行为会对市场产生很多错觉，造成一定的冲击。”
有人问，“年轻人还能雪糕自由吗？”在社交媒体上，年轻人正在拿“雪糕刺客”这一话题来玩梗，纾解被跟风涨价的雪糕牌子刺中的消费心情。那么，“雪糕刺客”究竟刺中的是什么？
对此，张毅认为，雪糕是用来吃的，而不是用来炫耀的，这也就意味着，高价以营销为噱头的雪糕，很难有大众化的市场。但市场上一定会存在高价雪糕来满足一部分群体的需求，“比如说一些国外的知名品牌，在国内其实已经存在很多年，这个有它的道理，但市场上没有办法去容纳这种广泛的存在，也是肯定的。”
十元以上的雪糕在一线城市里比较常见，而位于中低价位的雪糕，市场上仍然有巨大的需求。从这一层面看，这恰恰又是其他厂商面临的机会。
来源：21世纪经济报道（jjbd21；陶力、郑植文）、红星资本局、
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