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深度测评瑞幸小鹿茶711全家CoC

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来源:36氪

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蛋解创业(ID:manjiechuangye)

惟乔

图片来源

视觉中国

既然主打第三空间的咖啡馆里只有星巴克盈利,主打外卖的瑞幸又连续亏损,7-11和全家的优势普通人又学不来,难道咖啡生意就盖棺定论没有新机会了?

于是,启动资金较低,只有一个外带窗口的档口式精品咖啡进入了我们的视野。

此次,我们测评了Manner、Flykoi、瑞幸、7-11、全家、CoCo都可等,采访了多位咖啡、茶饮和烘焙的资深从业人员,发现在这小小几平米的档口里,飓风式的竞争正在酝酿。特别是随着巨头进入,或许会重演一次“繁华过后一地鸡毛”的景象。

接下来,针对以下问题,你将获得答案:

Manner、Seesaw的单店到底能赚多少钱?

为什么说外带咖啡卖的是“点位+需求”?

CoCo都可、一点点会是强势竞争对手吗?

瑞幸在这次竞争中扮演什么角色?

为什么7-11、全家或许是最大获益者?

精品咖啡连锁化的天然劣势是什么?

这场飓风竞争的本质预示了什么趋势?

二三线城市能开这种店吗?能加盟吗?

看完这篇文章,你将成为朋友圈最懂咖啡、茶饮、烘焙、便利店的大神。

月入10万?想赚钱没那么容易

年,Manner在上海静安区南阳路开出第一家店,这家店只有2平方米。据报道,最火的时候每个月能卖10万元。目前Manner咖啡已有40家门店,主要分布在上海。

而在中国大陆精品外带咖啡这个江湖,Manner已是老资历。

因为蛋解创业能接触到的,像FinelineCoffee,FlykoiCoffee、BuzzTimeCoffee等,大多数在年以后开业,规模在十家店以内。此次我们先测评了Manner在北京较早开的一家店,位于大望路华贸购物中心,Manner北京另一家店在西单汉光百货。

一、实地探访华贸购物中心的Manner咖啡店

位置:这家店在大望路华贸购物中心,奢侈品牌聚集地。虽说是购物中心,但楼上二三十层以及周边全都是写字楼,属于国贸CBD商圈。这家店,预估大约能够覆盖方圆米。

概况:这家店与一家皮鞋店合作,大约只占了2平米的位置,门头没有招牌,只有走近才能看到是Manner的字样。开业半年,在大众点评上大望路咖啡厅热门榜排第一名。

营业时间:早8:30—晚6:00。小编探店是下午5点半,距离打烊只有半小时,这半小时只有小编一人购买。据店员介绍,经常喝咖啡的人都是早上或中午来一杯,下午四五点后就不再喝了,否则晚上可能睡不着觉,所以平时早上和中午人比较多。

很多开在写字楼的小咖啡店,也都在晚上6点或7点就打烊了。不过,减少营业时间,意味着对流量密集度有更高的要求。

产品:价格大多小杯15元,大杯20元,自带杯子减5元。还有手冲咖啡,从28元—元不等。除了咖啡外,Manner也卖咖啡豆、咖啡杯、咖啡器具、设备等产品。

人员:店里一共有三名员工,小编探店时只有一人。由于采用的是半自动咖啡机,对咖啡师的手艺有一定的要求。据了解,通常是一年经验以上。

营收情况:通过单号判断,这家店当天卖了单,统一按15元计算,当天的收入达到元左右。由于是写字楼,周末人流量很少,忽略不计。所以算下来一个月收入约为10.6万。

其实,完全从算账的角度去分析,这种店的逻辑并不复杂,就是在提高咖啡出杯量的同时降低支出。

传统的咖啡馆动辄两三百平米,前期投入成本达一两百万,高昂的房租和人力成本对销量的要求非常高。因为咖啡虽然有较高的毛利,达到75%—80%,但客单价很低,一杯卖30块,顾客能坐一下午,坪效拉得很低。同样是租两三百平米卖火锅,客单价能翻几倍,一般至少元左右。

另外,咖啡在中国大陆消费人口仍然太少,无法实现靠出杯量来盈利,所以大多大面积的咖啡馆目前都是亏损的。

在三高一低的客观情况下,用更少租金、更少人力成本的外带模式就合情合理。但这种店,对点位的要求极其苛刻,如果流量足够,像北京上海这种房租和人工成本都较高的地方,平均每天卖杯以上,才有可能赚钱。

所以,对于想做这门生意的创业者,首先要搞明白Manner的选址策略。

Manner最初开在上海的街边,菜市场的附近,又称为菜场咖啡,后来又开到了购物中心。虽然有位置的变化,但选址都有一个共同点——毗邻办公区域。因为白领上班族才是咖啡的主要消费群体。在具体位置的选择上,一定要每天经过的人流足够多,也就是要一二线城市核心办公区的核心位置。

这种位置五六平米就要3万/月左右,算下来每平米每天房租是—元,价格非常贵。当然,这种点位也不一定是纯按面积来定价格,位置的价值才是第一。

除Manner外,蛋解创业还测评了Flykoi,这个品牌目前只有4家店。我们也可以通过Flykoi的发展历程,获得更多选址的经验。

二、实地探访建外SOHO的Flykoi店

位置:国贸建外SOHO,这里是北京CBD,周围汇聚了最精准的咖啡人群。Flykoi在国贸咖啡厅评价榜上第1名。

概况:这家店在一幢写字楼的底商,拐角处,位置比较好找。建外SOHO每栋楼独立,楼下的餐饮门店都分散在各区,中午人流四散而开,所以没有流量集中的方向。店内面积大约6平方米,营业时间从早8:00—晚7:00。

产品:一共有18款基础产品,单杯价格小杯大多15元,大杯20元,自带杯子减5元,还有吐司咖啡早餐套餐。

营收情况:通过单号判断,当天单量单,单价统一按15元计算,当天收入元。当然,每天的收入存在差异,预估月收入存在小范围误差。据Flykoi创始人游鸿达介绍,好的时候每天出杯量能达到多。照此计算每月收入约5—7万。

Flykoi成立于年,北京有三家店,青岛有一家店。创始人游鸿达来自台湾,有咖啡豆贸易的资源,早先在青岛就开了咖啡烘焙工厂,后来开了第一家咖啡店,一年房租8万,销量好的时候一天的出杯量能达到杯。年底转战北京市场。

游鸿达认为,外带咖啡市场一定要有足够的成长率,不然支撑不了走量的方式。而青岛做一两家店还可以,如果要快速连锁,不可能达到像一线城市的成长速度。

外带咖啡启动门槛低,只要有二三十万,人人都能开一家。经营门槛不高,没有供应链难度,市面上常见的咖啡豆都能买到,也没有管理上的难度,只需要两三名会做咖啡的员工就行。但外带咖啡要赚钱的门槛却很高,那就是点位要非常优秀,它做的就是点位生意,最值得强调的是位置,位置,还是位置!

是创新?不!、全家、CoCo都是竞争对手

外带咖啡,在不同时间段针对的是同一群人的不同需求。

具体来讲,早餐时间,替代豆浆+包子或牛奶+面包,满足吃早饭的需求,所以如果抛开VI设计和时尚的装修,这类店面本质上很像卖豆浆包子的档口;午饭时间,替代瓶装饮料,满足饭后吃干喝稀的需求;下午茶时间,替代袋泡茶饮和速溶咖啡,满足犯困提神需求。

而这三种需求都指向同一群人,一二线城市的白领。

所以,从某种意义上讲,外带咖啡升级的不仅仅是咖啡人群对咖啡口感和品质的需求,而是那些本来不怎么爱喝咖啡,但又不想喝饮料和街边豆浆的需求。在蛋解创业编辑部看来,这个人群的市场更为宽广。

也正是如此,我们发现,7-11、全家、CoCo都可早已经先后开始布局,7-11、全家甚至引领了这个市场。

比如咖啡文化比较成熟的中国台湾,7-11旗下的CITYCAFE每年卖出3亿多杯,要知道中国台湾的总人口也就多万左右。也就是说,咖啡早已像豆浆一样成为了人们日常生活中的一部分。又比如日本,日本7-11在年推出现磨咖啡品牌SevenCafe,上线一年就卖出4.5亿杯。

在中国大陆,早在年,喜士多就在华东地区推出现磨咖啡。但那时咖啡仍是小资的代表,销量并不好。后来随着咖啡市场的快速增长(—年CAGR达13.5%),国内便利店咖啡开始得到重视,年前后,7-11、罗森和全家在国内都推出了现磨咖啡。

全家咖啡品牌湃客,年进驻多家店,当年卖了0多万杯咖啡。年11月,全家在全国0多家便利店都在卖咖啡,这年的销售杯数超过万,相当于平均每天每家店卖出50杯,增长速度惊人。中国全家湃客咖啡负责人表示,年的目标是卖1亿杯。而瑞幸,年一共开了0家店,靠着疯狂补贴也只卖了0万杯。

可见,便利店卖咖啡的效益很不错。他们占据了流量优势,上班族在早餐、午餐时间都习惯性地往这里去,这对单独的外带咖啡来说是个强力的竞争者。

除了便利店,奶茶店同样也在布局咖啡。作为中国知名奶茶品牌,CoCo都可在全国有3家店,年开始逐渐推出咖啡,到现在已经有1家店在卖咖啡。

今天我们着重讲讲,为什么奶茶店会卖咖啡。

首先,卖咖啡能增加营业时间和顾客。人们喝奶茶通常在下午时间段,早上很少有喝的,所以奶茶店大多是10点以后再开门,如果卖咖啡,就可以将开业时间提前到七八点,增加营业时间就能增加销量。

其次,在奶茶店买咖啡的人和原本喝奶茶的人会是同一群人。外带咖啡针对的就是年轻白领,他们早餐午餐都要便捷,所以便利店除了预包装的产品,还有卖餐食、豆浆、包子、关东煮,而奶茶店就可以卖咖啡和面包。而且,许多奶茶店都占据了比较好的商务区档口点位,很适合做这类产品的扩展。

所以,基于“点位+需求”这两点,我们看到在办公商圈,除了便利店,奶茶店,还有蛋糕房也会加上咖啡和豆浆,北京味多美就有早餐15元套餐,赠送豆浆。这些巨头,都是专营外带精品咖啡店的竞争对手。

外带精品咖啡和便利店咖啡、奶茶店咖啡、星巴克、瑞幸,甚至烘焙店,都是强竞争关系,因为他们都是基于“点位+白领上班时间的餐饮需求”所发展起来的业态。

目前,除了便利店、星巴克、烘焙店本来就是复合型业态,平时会卖面包、三明治、点心以外,外带精品咖啡、CoCo都可和瑞幸也都在尝试推出面包、点心、坚果等产品。总之,随着巨头品牌的进入,我们都闻到了钱的味道,但这也意味着更惨烈的竞争。

瑞幸小鹿茶会让战场上尸横遍野吗?

年9月,瑞幸正式推出小鹿茶,一经推出,便开放加盟,提出了合伙人模式。0加盟费,表面上看是要带着大家一起玩,真实的目的是获取流量,靠合伙制打入三四线城市。

此次,我们也探店了小鹿茶在北京最早的样板店,也是唯一的一家店,该店由原来的瑞幸咖啡门店改造而来。

一、实地探访CBD的小鹿茶

位置:这家店开在SOHO·尚都南塔附近,也是北京的CBD。周围咖啡店可谓是密密麻麻,从地铁口走到小鹿茶这不到一公里的距离,光瑞幸的咖啡店就有六七家。

时间:周五上午9—11点,此时正是奶茶、咖啡订单最多的时候,店员一直忙着制作饮品。

点单体验:现场,我们尝试点了一杯饮品,这里只有两名店员,都在制作饮品,没有收银员,也没有收银的机器,全部通过瑞幸线上系统点单,包括瑞幸咖啡App、小鹿茶App等。只要一有订单,机器就会自动打印订单信息,店员照着做就行。顾客可以现场扫码点单,也可以在App上远程点单,然后自取或配送,取单时只需要扫一下付款后生成的


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