为响应当前预制菜快速发展趋势，农参《预制菜内参》全新上线。本栏目将聚焦预制菜热门政策、热门事件、热门人物、热门企业，通过系列文章为读者全面展现蓬勃发展的预制菜产业。
今天，栏目对话河北省政府重点扶持的供应链企业——香誉居餐饮管理（北京）有限公司。
包子是中国最为日常的食品之一。受地域影响，我国饮食文化南北差异明显，但是包子却是为数不多的能做到东南西北通吃的传统美食。比如：广东叉烧包、天津狗不理、上海小笼包、开封灌汤包、扬州三丁包、新疆烤包子……虽然各地区对包子有着不尽相同的口味，但是却对包子有着先天的认知。自年起，香誉居创始人高怀群依靠家传配方创办河北斯礼食品有限公司（香誉居前身）开始潜心制作纯手工速冻水饺。历时7年他凭借优质优价的速冻水饺在速冻食品这片红海中找到了适合自己的细分赛道。就像速冻食品企业“四小龙”三全食品、安井食品、海欣食品、惠发食品均发力预制菜赛道，他们在原有的基础上，也加快了向预制菜肴进军的步伐。年，因为一次乐亭县县委领导来厂区参观的缘故，开启了将饺子馅研发成包子馅的旅程，最后研制成功的速冻包子味道得到了大家的肯定，被评价为，“与天津狗不理包子相比，有过之而无不及！”秉着中国人包子饺子不分家的传统观念，高怀群和他的合伙人王行（清华大学）进一步扩大食品种类，立志借着预制菜市场和政策双风口把速冻食品做大做强，他们成立香誉居食品有限公司，继续深耕米面制品主业，让更多星光赶路人在匆忙之中也能感受到舌尖上的美味，于是，香誉居开始布局新的速冻餐点——速冻包子。今天，跟着农参君一起来解锁香誉居的发展模式，探索速冻食品在预制菜赛道如何寻求高质量发展。一
缘起：锁定速冻包子
对全世界的人来说，早餐是重要的一餐，也是美好一天之始。作为美食之乡，包子在我国流传已久，据英敏特机构的数据，年我国早餐市场规模约2万亿。快节奏生活下早餐店消费频次较高，早餐对于工作日的上班族来说较为刚需，呈现出消费频率高、粘性强的特点。但是，“在包子这个大赛道上，绝大多数产品都是以现制现售的形式存在，速冻产品占比很小，不足二成”，高怀群表示，可随着便利店、团餐、小B餐饮等渠道需求的成倍增加，速冻包子的需求量正迎来快速增长，整个赛道正处在市场大爆发的前夜。香誉居多年速冻饺子经验为他们促成了专业高效的研发团队，积累了多年食品研发经验，因为看好早餐包子市场，又想开发更大的市场份额，香誉居便锁定了速冻包子这个细分品类。二
探索：好食材是包子好吃的关键
在涌入千万家的预制菜赛道上，在包子满天飞的市场里，如何脱颖而出，香誉居对自己灌汤包的口味、品类、食材和卖相都进行了量身定做。一“面”难求。好面打造好包子，好包子就要能够经受得住各种磨炼。速冻灌汤包需要一种半发面技术，在速冻复热后口感依然较好，而这种技术的实现关键在于面粉。香誉居为了突破这个技术难关，让食者吃到不一样的速冻包子，他们四处寻求好面粉。普通的发酵面是很难包裹住灌汤汤汁的，因此做好灌汤速冻包对面粉的质量要求特别高，高怀群告诉农参君，香誉居为了能够保证灌汤速冻包子的特色和口味，找遍唐山很多面粉厂，最后发现乐亭县的面粉厂面粉的各项指标都不能达到他们的产品要求，直到最后在廊坊市找到益海嘉里集团的一家下属企业，益海嘉里根据他们的要求单独为其定制了灌汤包所使用的面粉，真正做到好食材成就美食。不违农时，乡野鲜菜。唐山市乐亭县是一个农业生产大县，这里环抱京唐港，毗邻唐山曹妃甸，是河北第一沿海大县。香誉居的加工厂位于乐亭县工业园区，园区周边是乐亭县冀东果菜种植基地，盛产皇席菜、马齿苋、长寿菜、野荠菜、蒲公英等多种野菜，其中皇席菜是海边滩涂特有的野菜品种，周边海域是海参和河豚鱼养殖基地，园区毗邻长芦大清河盐场，海水咸度较高，本地产海鲜口感更鲜。而香誉居创新推出“选材顺时而动，不违农时才健康”的理念，推出《本草纲目》系列产品，意在遵循食材的自然生长规律，让消费者吃到应季菜做成的包子。野菜一般在每年的8—10月份丰收，一到季节，香誉居就会在这个时段去到周边的农户家里以2元/斤的价格统一进行收购，应时应季的野菜食用绿色又健康，不仅能保证速冻包子的风味独特性，还能帮助当地村民增加收入。
三
突破：差异化撕开市场的口子
预制菜赛道如火如荼，然而在目前的速冻包子赛道上，虽然有个别企业具有一定的先发优势，具备了一定的规模，但并没有与其他企业拉开明显的距离，还没有一家具有绝对优势的“领军品牌”出现。香誉居总经理高怀群对农参君说，香誉居除了完善的生产加工系统，也拥有系统全面的产品生产、质检、配送体系，自有车队配合发达的物流体系可有效满足近、中、远距离客户的不同配送需求，业务范围覆盖华北、华中、东北等广大区域。虽然也具备了一定规模条件，但这还不够，想要突围，就要走差异化路线。手工包制的速冻灌汤包。高总对农参君说道，香誉居的灌汤包采用特制面粉，并配有独有的发面技术。在制作过程中，绞肉与和面是通过机械完成制作，为保持包子风味的稳定性，馅料调制使用标准化，大部分操作都是由人工完成，是一种手工灌汤小笼包，这点区别于很多全自动化包子生产企业。为特定人群定制口味。香誉居研发了多种口味的速冻食品，像纯手工鲜汁肉包、奥尔良鸡腿肉包、猪肉荠菜大包、野菜杂粮团子、高端水饺（河豚鱼水饺、三文鱼水饺、海参水饺、其他海鲜水饺）等。为了让品牌更加精准地触达消费者，针对东北地区的消费市场，香誉居避开酸菜馅水饺，另辟蹊径，根据客户的反馈定制三文鱼水饺等特定品类，既保持了自己的特色，也产生了较好的品牌溢价。速冻小笼包的复热口感保持在80%。我国幅员辽阔，各区域之间饮食文化差异偏大，食物口感如果面向大众化市场销售，就要进行标准化生产，而标准生产在口感上必定会有所折损。高怀群表示，目前在销售市场开拓上，锁定在北方市场，以北京、河北、东北地区为主。同时，要想实现规模化生产和配送，口感损失不可避免，但他们经过多次尝试和检测，目前包子送至各个店铺之后，复热口感还能保持在80%，而80%的风味保存已经可以满足大多数消费者的早餐需求。对标品牌包子铺。包子属于大众消费食品，替代性也很高，因此香誉居在选址上既谨慎又大胆。首先，街道形式决定了能否吸引消费者到来并停留住。香誉居选址从亲民角度着手，选择在人流量大的菜市场旁，有利于品牌宣传和保障销售额。此外，为走高端市场，形成品牌特色，区域经济发展趋势是香誉居选址的重要考虑因素之一，而知名、成熟的品牌包子铺所在的区位就值得借鉴，因此他们也将部分店铺选在高消费街区，比如北京直营店开在庆丰包子铺的对面，虽然地段贵、租金高，但是对其品牌建立很有帮助。“庆丰包子也是几十年的经营才有了如今的品牌口碑，任何品牌要有长远发展，得先把产品做好，然后在营销、渠道上多面布局，才有可能获取更好的发展。起步期，向大品牌看齐，相信香誉居未来也可以知名度很高。”与加盟商铺形成良性互动。因为一般包子铺的经营时间比较集中紧凑，早上最为火爆，而过了早餐时间基本上经营者就会有闲暇时间，为此，香誉居探索了一种新模式，他们充分利用其包子营销时间差，与加盟商形成互动，即加盟商在空闲时间可以申请帮助总部包包子和饺子，而食材配料由总部统一提供，加盟店所包的饺子或包子则由总部统一回购，如此一来，总部的生产货源得到了保证，加盟商也可以利用自己闲暇时间从总部二次赚钱，形成一个互惠互利的良好互动，搭建了品牌连锁经营的良好基础。四
提升：品牌是企业灵魂
从市场大环境来看，餐宝典数据显示，年中国在外就餐的早餐市场规模超过亿元，在中国最受消费者欢迎的早餐类型中，排名前三的分别为：包子、粥、豆浆油条。然而，传统的早餐店经营者因为其上客时间特别集中，要求短时间内能大量出餐，于是包子经营者们经常从凌晨一两点就开始备料包包子、蒸包子等待出摊，又因为知识单纯的经验论，其生产的包子也存在着自己包口感、质量不稳定，成本高的问题，而香誉居标准化的速冻包子成本低、质量稳定、出餐快，很好地满足了团餐渠道的需求，可以成为很多餐饮店、便利店、早餐店等的选择。从香誉居本身来看，目前香誉居已经具备完善的食品生产加工产业链。为了保持预制食品（如灌汤水饺、灌汤包子）的风味、新鲜以及营养价值，建立了现代化的食品生产加工工厂（中央厨房），这些加工厂具备综合、全面的现代化冷、热链生、熟制品生产配送和中餐半成品加工能力，具备城市研发的物流中心及品牌营销中心，有自己的直营连锁店铺和商超、电商团购、冻批市场、大学、企事业食堂等销售渠道。无论什么时候，吃得健康永远是人们最为
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