我相信任何行业，做到极致，肯定会有人赚大钱。但概率是多少呢？
是10个人里出3个，还是1万个人里出1个？
很多网友留言想知道答案，于是，我就花了几天时间，去调查了近30家卤菜店的生存情况。
01竞争强度用美团查了我家半径1公里范围内，至少有80家卤菜店。
这个数字有点大，我一开始不认为会有这么多卤菜店。
我猜测，也许是有部分店已经倒闭了，但美团还没有更新数据。
于是我骑着自行车溜达了一圈，结果出乎意料，大大小小的卤菜店（包括菜市场里的摊位和路边摊），不下家。
最夸张的是，一条米的街道上，就有10家店。
我家在成都老城区，或许是因为老城区是成熟小区，竞争更激烈吧。大家可以自行用团购APP查查看。
这个数量是什么概念？恐怕不会输给便利店的数量！
如此激烈的竞争下，多少店能存活呢？
根据我实地走访的情况看，只有3成能活过半年。那些3年以上的老店，少之又少。
02为什么猪肉都10块不到了，卤肉能卖60元？我正好遇到了一个准备倒闭不干的店，这家店开店2个月不到，每天只能卖块，没法维持下去。
老板跟我讲了卤肉的猫腻。
第一，90%的店都不是用的鲜肉，而是冻肉。20斤冻肉解冻后只剩15斤；
第二，1斤肉煮熟后只剩6-7两，出肉率60%-70%。
所以1斤冻肉做成成品后，只剩半斤不到。
比如，一斤冷冻猪头肉的售价7块-12块，取平均10块钱。
那么一斤煮熟的猪头肉的成本是20块。另外还要加上香料、调味料、气费等成本，估计就接近25块了。
这家小店售价45块，毛利率就是45%左右。
并不是想象中那么暴利。
我问老板为啥不用鲜肉呢？
老板说：因为买回来的猪头肉含有骨头，剔除骨头后，剩下的肉就很少了，而且剔骨还要用人工，不划算！
我问：有没有用新鲜材料做的卤肉呢？
他说：有，比如猪肝，大肠等。因为冻货做出来的味道太难吃了。
03老字号确实能赚不少钱有一家老字号的卤菜店，特色是兔头，而且下午卖完就收工，比较任性。
我问老板兔头的销售占总体销售的多少。
老板说60%。
于是我赶紧数了一下兔头的数量，一共有个左右。
每个兔头10块钱，每天卖兔头0元，加上其他的菜品，合计块左右。
按毛利率50%算，日毛利块，月毛利2.4万。
铺子很小，月租金估计0元，人员上只有他跟他老婆两人，人工成本算元/月。
由于生意好，几乎没损耗，所以他每个月的收入就是-0-=1.6万
虽然挺赚钱的，但是这种老字号的口碑优势和信任优势，是新店无法比拟的。
而且听附近的老客户说，这家店开了十多年了，以前排队买兔头的人更多，现在生意明显不如以前了。据说，是因为大老远慕名而来的人越来越少了。
由此可见，在供给过剩的年代，老字号也不知道能撑到什么时候。
04加盟是一个雷这句话是一个年轻老板说的，他费力坚持了7个月，最终还是扛不住了，准备转让。
他说：他应该及时止损，但是由于花了10万左右，不甘心放弃。
为什么会有10万之多呢？因为交了智商税，加盟了抖音上一个不知名的品牌，还交了培训费。
公司一直画大饼忽悠他，说一年就能妥妥地挣30万，而他居然相信了。
刚开业那会搞活动，营业额还比较多，一天能有块，但由于搞活动，所以毛利并不高。
活动一停，生意就一天不如一天，到现在，一天只能卖出左右，悬殊实在太大。
由于销售不理想，每天的损耗就很多，大概每天有左右。这就导致入不敷出。
我也比较鸡贼，套他话。我问：你是不是把头一天没卖出去的货掺和到第二天来卖呢？你看，这两块肉的颜色明显有差别。
他一下被我问愣住了，然后赶紧支支吾吾的解释。从表情和肢体语言就看得出他在说谎。
所以，大家也注意一下，生意太差的店，要当心买到存货。
据我所知，他们的卤菜里肯定会加保鲜剂，防腐剂，肉味增香膏和特殊香料，否则卤出来的菜在颜色和味道上都要差一大截，而且还不便于保鲜。
不信的话，大家可以自己在家里，用干净的卤料卤一锅试试，不管怎样都不可能有外面买的卤菜味道好，颜色鲜。
05房东的“长工”，批发商的“搬运工”，最终还不如“打工”这家店模仿品牌形象店的方式，在人流多的十字路口开店。面积有30平米，相比夫妻店的10平米，这个面积算大的。但租金就直接干到了1万元/月。
同时老板还雇佣了3个员工，人工成本就达到了元。
我根据他高峰时刻的销售推算出一天的营业额大概是1元左右，月毛利大概22元。
减去房租和人工就只剩3元了。
假如把每天的损耗和装修折旧算进去，能不能赚钱就不好说了。
所以，这种模仿品牌形象店的做法，几乎就是帮房东打工，赚了个寂寞而已。
写在最后准备入行的朋友：
能赚大钱的卤肉店少之又少，反而，我们看到的是，竞争极其残酷，大家都很难赚到钱。
不过小两口不请人，用这个糊口应该问题不大。
如果要开店，
第一，店铺选址最为重要，兼顾租金成本；
第二，一定要有自己的特色菜；
第三，谨慎对待加盟；
第四，用好的材料提高品质；
第五，控制好损耗，否则利润会被严重吞噬；
第六，注重多渠道宣传和推广。
作为普通消费者，咱们的最大需求就是健康，了解了其中的猫腻后，希望对你有用。
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