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预制菜行业研究如日方升,预制新趋势

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(报告出品方/作者:华泰证券,龚源月,张墨)

1看预制风起,黄金年代开幕

预制菜是指将原料通过清洗、分切并配以多种辅料进行预先处理制成的菜品。广义上看,按照标准化程度,预制菜可大致分为即配食品、即烹食品、即热食品以及常温的即食食品(包括卤菜、超市卖的包装菜等)。狭义上看,预制菜肴主要为低温存储的即烹和即热食品,可简单理解为“速冻菜肴”。复合调味料的崛起,让相关企业有条件将复合调味料和优质食材相结合,在易工业化的标品(汤圆/水饺/撒尿牛丸等)基础上演化出“预制菜”产品。相较传统的烹饪方式,预制菜显著地节省了事先的准备工作,提高了出餐效率,是适应现代生活的新型厨房模式。在缩短食品预备时间的同时,预制菜还能保证食物的质量、口味和品类丰富度,贴合消费升级下人们的综合需求。

生意模式:应运而生,渠道需求驱动

餐饮供应链整合的实质是将餐饮前端处理环节外包,预制菜并不是新兴业态,而是原有业态的效率提升,本质是消费升级的产物。

餐饮端:成本压力及连锁化诉求下,食材以标准化为核心,降本增效赋能明显。连锁餐饮企业追求时效,对菜品标准化程度提出更高诉求。同时企业普遍面临的人力、房租、原材料等成本压力加剧是直接导火索,利润严重挤压下,餐饮企业成本控制需求强烈,效率提升是大势所趋。预制菜或将是上述困局的优解:1)规模化:专业预制菜企业具备采购及生产端的规模效应,信良记的数据显示,使用预制半成品后,小龙虾月度烹饪成本由4万元降至2.4万元,节省成本约42%;2)标准化:预制菜能满足大型连锁餐饮对于食材供应稳定性的需求,在口味、形态等多方面都能赋予产品标准化特征,明显加快备餐时间,并可降低对后厨的依赖性,以减少厨房面积和人手达到降本目的。

家庭端:灶台革命,催生预制新趋势。青年人生活节奏加快,受制于烹饪频次减少和厨艺下降,但其对便捷和口味的双诉求也导致预制菜品愈发受到欢迎,同时部分用户或存猎奇心理,购买预制菜尝鲜。中年人对于预制菜的接受度也有提升,在艾媒咨询年3月中国单人就餐习惯调查中,34.4%的“一人食”受访者(包括中年人在内)表示会选择半成品食材。类比日本适龄女性就业比例提升,居民家务外包动机强烈,家庭端的经济社会变化亦是便捷化需求的一大推动力,根据国家统计局,我国家庭户规模从上世纪平均每户人口超过4人缩小到年的2.6人,小型化趋势明显,导致以家庭为单位烹饪的规模不经济,操作简单的预制菜形式或将有效迎合上述诉求。

相较方便速食、外卖、传统米面冻品等C端品种,预制菜品类更多,健康属性更强。

1)预制菜V.S.方便速食:方便速食包括快速米饭、方便面等,一般即开即食、无需加工,或是利用自热包等形式加热几分钟便可食用,其优势在于迅速简便、价格较低。预制菜品类众多,由肉禽类产品拓展至海鲜水产、地方小吃等更美味的特色品类,包括佛跳墙、臭鳜鱼在内需要复杂工序的区域菜系都已投入市场。相比方便速食,预制菜更注重菜品口味。

2)预制菜V.S.外卖:外卖的优势在于方便快捷,送到即可食用,无需任何加工、清洗的环节,但外卖菜品多重油重盐,加工环节的卫生问题难以保证,且配送时间可能过久。相比之下,预制菜将加工环节转移至消费者自己,使用食用油及调味品的过程更为规范,满足健康消费需求。预制菜的优势在于价格低、制作时间短,兼具高性价比和时间优势。在一些低线城市,外卖发展较慢、品类较少,预制菜可以有效填补这部分空白市场。

3)预制菜V.S.传统米面冻品:传统米面冻品主要有速冻饺子、蒸制面食等,价格相对较低,保质期长、容易储存,但品种相对单一,无法满足多样化的就餐需求。预制菜品类众多,包含各类菜系,保质期较短,更为新鲜健康,迎合消费者的健康需求。

空间预判:加速扩容,成长前景广阔

高成长性归因:B端+C端双重共振,增量为王。据中国产业信息网,我国预制菜起步于年左右,受限于冷链等硬件条件不成熟、消费者教育不足,预制菜的前期导入并不顺利。经过年的疫情催化,目前行业站在高速发展的起点。一方面,B端餐饮企业需求明确,降本增效诉求下预制菜渗透率逐步提升;另一方面,疫情期间完成天然的消费者教育,C端消费习惯培育后市场有望不断扩容。.1.16日国家发改委表示“鼓励自主配餐、制售半成品和净菜上市”,为预制菜行业的发展给出了明确的政策导向。

核心假设:

1)C端预制菜:据欧睿,17-20年C端零售规模CAGR为6%,考虑疫情的催化及众多企业入局后强化消费者教育,C端市场增长具有持续性,假设21-30年零售规模CAGR为10%(-年日本C端预制菜爆发阶段销量CAGR超11%);

2)餐饮行业收入:据《中国烹饪协会工作规划》,预计年中国餐饮收入破10万亿;

3)原材料成本占比:据美团研究院,年连锁餐饮/非连锁餐饮企业原材料成本占比37%/40%,我们假设22-30年该值保持不变;

4)预制菜渗透率:据年中国预制菜产业大会,年连锁/非连锁餐饮企业预制菜渗透率分别为10%/8%,16-19年连锁餐饮企业中预制菜的渗透率逐年提升0.25pct,年疫情影响下提升0.5pct,考虑预制菜品与连锁餐饮企业的标准化需求更加适配,渗透率的提升趋势在基数较低的背景下可以延续,我们假设21-30年连锁餐饮企业中预制菜的渗透率逐年提升0.5pct,年提至14.5%;非连锁企业对预制菜的接受度仍需教育,假设22-25年渗透率每年提升0.3pct,26-30年每年提升0.5pct,年逐步提至11.7%。

计算结论:我们计算得年B端预制菜采购规模为亿元,叠加C端预制菜零售规模亿元,预计年广义预制菜终端零售空间有望达亿元,据美团研究院,预制菜的渠道利润约30%,对应年出厂口径空间亿元,21-30年CAGR为12.7%。

格局展望:群雄四起,稳态尚未形成

竞争分散:企业数量多而规模小,多数企业区域性较强。经过疫情催化,预制菜行业迎来快速发展,各类企业纷纷入场,新玩家数量倍增。据企查查,截至年底,我国共有1.24万家预制菜相关企业,同比+9%。行业内中小企业众多,大部分玩家的营收都在百万到千万的级别(据我们上述的测算,行业内企业的平均规模为万元)。受限于冷链运输的高成本和消费者众口难调,多数企业地域性特征较为明显,业务覆盖范围主要集中于局部地区,还未形成全国性龙头企业。根据年中国预制菜产业大会,味知香系江浙沪区域半成品菜龙头企业,年公司营收规模也仅6.2亿元。

原因剖析:配方难以绝对排他、初始投资较少且回收期短,行业进入壁垒较低。预制菜行业进入门槛较低,主要系:1)菜品同质化程度较高,配方难以绝对排他,加工方式模仿难度较小;2)行业初始投资较低且回收期较短,以味知香为例,据其招股说明书,IPO募资中5万吨的预制菜项目总投资2.86亿元,对应年均销售收入9.51亿元、年均净利润1.04亿元,计算得投资回收期仅有2.76年,资金壁垒不明显,因而对新玩家吸引力较大。

玩家分类:我国预制菜市场的主要参与者分为四类:1)专业预制菜制造企业,专注于预制菜的生产加工,具备产品品类和研发优势,同时在C端具有一定的品牌积累以及运营能力;2)餐饮企业,拥有自身的品牌积累,优势在于C端门店或存品牌溢出效应,代表企业包括海底捞、西贝等;3)商超、便利店等平台类公司,具备零售基因,依靠连锁平台网络,覆盖人群较广,并享受平台物流配送,以新零售引领者盒马为例,其成立了3R事业部,自有品牌已形成五大系列,供应链体系效率较高,助力餐企零售融合;4)上游农业企业,由于掌握上游原材料,且依托农畜产品积累丰富渠道,在预制菜发展方面具备天然优势。

变中求进:洗牌后集中度或将提高,效率高者有望胜出。国家食品安全标准日益严格,消费者


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